绍酒是浙江产的酒。

绍酒的酿造

绍兴,一个有着酒乡、水乡、桥乡之称的小城；一个令古今文人墨客所青睐的小城；一个笼罩着神秘色彩的小城……然而游完这个文化小城，对我印象最深的不是它的水，也不是它的桥，而是在我心底魂牵梦萦、挥之不去的“酒”，绍兴的水令我喜爱，绍兴的桥令我欣赏，而绍兴的酒却让我的心为之一动，而它的繁密的制酒工程更令我惊叹。

在争奇斗妍的酒苑中，绍兴酒宛如一支鲜葩，成为酒中珍品，独具风味，绍兴酒又称绍酒，也叫老酒，还有一个别名鉴湖美酒，因产于绍兴而得名，绍酒起湖很早，《吕氏春秋》中有记载：“越王之栖于会稽山，有酒投江民饮其流而战气百倍。”这说明绍酒在春秋战国时便已有了，而且技术也很好，随着酿酒技术的提高，它流通的范围也日益扩大，因而有“越酒行天下”的说法。1989年绍兴的加饭酒又被定为国宴酒。

绍酒之所以别具一格，这与它得天独厚的鉴湖作为酿酒的水淅是分不开的，“湖水无风镜面平，巍巍倒影万峰青”这是陆游泛舟鉴湖时留下的佳句，水为酒之精，好酒必须有好水，鉴湖的优质水源为绍酒的酿造奠定了基础。

当然水质的好坏仅是一个前提，最关键的还是在酿酒的配料和工序上。绍酒的酢用的是精白的糯米，首先要将它们装入浸米缸浸涨，为了便于蒸煮糊化，一般要求浸米18——20天，浸米的时间一长，便会产生浆水，浆水的酸度与酒的质量有直接的关系，南宋朱翼中的《北山酒精》中也记载：“造酒最在浆，浆不酸即不可酝酒。”

经过浸制后的米接着被送到蒸饭机里，在此要将白米的淀粉受热吸水糊化，这有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌，因此蒸煮是一道颇为重要的工序，糯米的蒸煮在15——20分钟内，蒸煮后的饭要外硬内软，无白心，疏松不糊，均匀一致，这样便可进入下一道工序——冷饭的操作，冷饭要把温度降到适合发酵微生物繁殖的温度，有淋饭和摊饭两种方式。

冷饭后要将清水、酒母醪、曲等加入缸内，这道工序称为落缸，曲即糖化发酵剂，能使淀粉和蛋白质分解溶出，同时给予黄酒独特的风味，因而曲的好坏至关重要，《天工开物》中也说：“无曲，即佳米珍黍，空造不成”落缸后还要加浸米时产生的浆水，充分搅好，温度控制在26——2°C，这样，落缸的工作也就基本完成了。

糖化发酵是酿制黄酒的主要阶段，它是在前发酵罐中完成的，开始时由于酵数量少，增殖速度慢，发酵醪的温度上升也较慢，经过十多个小时以后，开始进入主发酵，由于醪母的发酵作用进入旺盛阶段，多量的糖份就酒精和二氧化碳，并放出大量的热量，间谍上升快，此时缸中可听到嘶嘶的响声，并会产生气泡把酒醅顶到液面上来，形成厚被盖现象。此时的发酵醪已略带酒香，品温也比落缸前高三十四、七度，为使糖化发酵均匀和控制发酵品温，此时要及时开耙，开耙即通常所称的加水，四次开耙后，每日早晚搅拌两次，经过5——8天，俟品温与室温相近，糟粕下沉主发酵阶段才结束，于是要停止搅拌，进行灌坛。

经过主发酵，醪液里还有外多量的残余淀粉和部分糖份未变酒精，因此，还要在坛中进行后发酵，约70——80天长期的后发酵，酒的风味才变正了。

这时酒和糟粕混在一起，还不能成品，于是又要进行压榨和过渡操作。

从压榨机中榨出的酒称生酒，生酒放入澄清池，使少量细微悬浮物沉入池底，上层杀菌，沉渣重新压滤回收酒液。

杀菌时要把温度掌握在85——90°C，至此，绍酒的酿造才基本完成，酿酒师将它概括为：“三浆四水，冬浆冬水，开耙适宜，榨酒煎酒。”

工序道道紧扣，已传为世传绝技。杀菌后的酒要赶快加入经检验消毒的坛内。坛口立即覆盖上经消毒的荷叶和箬壳等，再用细篾丝扎紧坛口，封上泥头，使之与外界完全隔绝，这样，绍酒才算完全酿成了，只须经过包装，便可进入市场。

尤其是存放几年后的陈年老酒，一开坛便会香氯四溢，成为琥珀般透明的杯中尤物了。

越山之青，越水之清，素来为人称道，而越酒醇香，更是人口皆碑，而今，人们还在不断地开发绍酒的优点，使绍兴更名副其实地被称为“酒乡”。

绍酒不仅使绍兴这个古城充满了香味，更成为绍兴的一种标志，此次绍兴之旅让我真正体会到了这个文化古城的醇厚的“酒香”。

作为调味剂的绍酒

绍酒，又称“老酒”，“料酒”或“甜酒”等，其色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故又称“黄酒”。绍酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。

调味时所以要用绍酒，这是因为绍酒含有乙醇（酒精），乙醇的挥发性强，而且还具有很高的渗透性。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料，能迅速地渗透到原料的内部，对调味品的渗透有引导作用，使菜肴滋味融合，并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合。这些物质被乙醇溶解后，经加热能与乙醇一起很快逸出，腥臭味皆无，起到去腥臭，除异味的作用。

烹煮肉类原料时，放入适量绍酒，加热后，绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂，用绍酒腌渍肥肉，成菜焦香爽口，肥而不腻。

烹制绿叶类菜肴时，加入适量绍酒，能降低原料中有机酸的含量，从而保护叶绿素，成菜翠绿悦目，鲜艳美观。

调味时，加入适量绍酒能增鲜提味，又能增加热度，使菜肴的美味在瞬间的高热中得以完成。由于绍酒含少量的糖分，能使菜肴呈金黄色；同时，还有杀菌防腐，刺激食欲，增进特殊风味等作用。

但不能用白酒代替绍酒，这是因为白酒的乙醇含量较高，一般在57%左右，糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯类也少。用白酒调味，因乙醇含量高，烹调时不易挥发，成菜滋味效果不佳，而且还会破坏菜肴的特有风味，所以不用白酒调味。

清人《浪迹续谈》中就有：“绍酒以初温为美，重温则味减。若隔火温之，酒虽胜而性热，于口体非直。”绍酒有四大名品：元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒。他们对于饮什么酒需配什么菜下酒也很有一套。加饭酒大都以冷盘配蟹下酒。深秋时节，城里酒楼生意兴隆，所谓“秋深菊秀蟹肥时，把盏持螯品绍酒”。善酿酒常配甜菜糕点；元红酒需以鸡鸭肉蛋相佐；而香雪酒，不少绍兴人夏天用来兑汽水饮。在绍兴人的佐酒菜中以“糟鸡”和“盐煮笋”两款最为出名，糟鸡是取肥嫩线鸡一只，清汤煮熟，冷却切块，擦盐，置入坛内，用陈酒糟覆盖，一周后食用。鸡香味鲜，佐酒下饭无不适宜。九十年代后沪上不少宾馆将绍酒起了个别名叫“上海宝石“，他们在绍酒中放入冰块，加冷水稀释，调入鲜柠檬汁或者樱桃，饮时口感舒适，如同清泉入腹，酒香袅袅，让人回味无穷。

外乡人只要说到绍酒，马上会想起鲁迅的作品，先生的小说十有八九提到绍兴酒和绍兴的酒风俗。其中《孔乙己》开头是这里写的：“鲁镇酒店的格局和别处是不同的，都是当街一个曲尺形的大柜台，柜里面预备有热水，可以随时温酒。喝酒的人靠柜台站着，热热的喝了休息。买一碟盐煮笋，或者茴香豆，做下酒物”。鲁迅入骨三分的刻划当年绍兴街巷酒肆的风物人情。南宋陆游的诗是这样描述绍兴的酒市：“城中酒垆千百所，平时酒价贱如水。”清袁宏道在《初到绍兴》一文中说：“家家开酒店，老少唱吴歌。”绍兴人凡有婚宴寿庆必要喝酒，婚宴上，一杯酒一对新人同喝一口表示“合欢”。饮完酒后掷酒杯于床下，一仰一合，意味着翻云覆雨，阴阳和谐，大吉大利。新婚夫妇今后要风雨同舟，和衷共济。绍兴人对酒的情有独钟，在生活上处处表现出来，一个人的出生要喝酒，建房要喝酒，迁居，房事，驱灾，中榜，告捷，寿庆等等都要喝酒，以酒助兴，以酒助乐，酒已成了他们日常生活的组成部分。记载得最早的要算是《国语》中的《越语篇》，越国兵败，越王为增强国力，奖励生育：“生男，二壶酒，一犬；生女，二壶酒，一豚”。《吕氏春秋》中有，越王伐吴，父老献酒，勾践以酒投江，与众将士迎流共饮。士卒战气百倍。这就是历史上著名的“箪醪劳师”。

绍兴酒晶莹澄澈，馥郁芬香，已成酒中珍品。除了悠久的酿酒工艺之外，还和鉴湖的水质大有关系。清《浪迹续谈》中有：“盖山阴，会稽之间，水最宜酒。易地则不能为良。故他府皆有绍人如法制酿，而水既不同，味既远逊。”江浙各地均有酒厂礼聘绍兴师傅，采用优质糯米，如法炮制绍酒，但是色、香、味等远逊于绍兴当地产的绍酒，皆因无鉴湖水之故，他们的名称也就只能称：“苏绍”或者“仿绍”，而不能称“绍酒”。

绍兴人不仅对酒的质量、品味、色泽特有讲究，而且酒的容器亦有鲜明的地方特色。河姆渡遗址出土的大量陶器、青铜器，就有不少杯、碗、壶等酒具，做工细腻形象逼真，还有许多明清时期的酒器，都显示了较高的造艺。其中有一只模仿女性生殖器形的酒具，形象真实，尖唇、侈口，表现了当时人们已经有了很高的审美眼光。

在绍兴人家喝酒场面，最令人难忘的莫过于他们的行酒令，酒喝到兴头上，高声劲呼：“独占鳌头”、“两相情愿”、“连中三元”、“四季发财”、“五指登科”“六六顺”、“全家福”！等。行拳猜令，气氛热烈，输者罚酒，当众满樽，举杯痛饮，一醉方休。不知道这种沉淀于民间的酒风俗，是否就是我国的国粹——酒文化。