结构粘度（structural viscosity），是指胶乳静置时，由于胶粒周围呈定向排列而失去运动自由的水分子增多，因而比正常粘度增高的那部分粘度。

根据宾汉流变模式，知有：表观粘度=结构粘度+塑性粘度.

悬浮分散系统的黏性液体，在静止状态下形成较致密的复杂结构，显示较大黏性，但当被搅动时，随着剪切速率梯度的增加而结构表现疏松，粘度减小，搅动停止后又很快恢复致密结构，黏度迅速回升的可变黏性，称为结构黏性。对于这种黏性可变的液体，也有人称之为广义牛顿流体，或非线性牛顿流体。