绣球鱼丸_以白鱼等为主料制作的菜品

绣球鱼丸

以白鱼等为主料制作的菜品

绣球鱼丸是江西省鄱阳县的一道传统名菜，此菜形似绣球，味香嫩，清爽。

菜谱名称

绣球鱼丸

烹制材料

辅料：香菇（鲜）25克冬笋130克火腿100克鸡蛋清50克。

调料：味精1克小葱80克姜75克盐15克猪油（炼制）5克。

烹制工艺

1、白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸；

2、肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；

3、葱、姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；

4、将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精少量，搅拌成馅待用；

5、香菇去蒂，洗净，切成细丝；

6、冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；

7、姜、葱洗净，均切成细丝；

8、熟火腿均切成细丝；

9、将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中；

10、取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；

11、将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸；

12、鱼丸放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸；

13、蒸至五分钟取出，装碗，再入笼中蒸；

14、再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；

15、炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。

菜品特色

白鱼为鲤科动物，翘嘴红帕。性味甘、平，含有蛋白质、脂肪，钙、铁、磷、尼克酸等成分，具有健脾开胃，消食行水的功效，适用于脾胃虚弱，食积等症。

厨师贴士

1、选用白鱼1条，约重1000克为宜；

2、鱼茸中的嫩刺，要挑除干净；

3、鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。

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最新修订时间：2022-04-21 00:52

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烹制材料

烹制工艺

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