罐罐鸡
起源于清代末年的汤菜
罐罐鸡起源于清代末年,因用笔筒形瓦罐盛鸡蒸制而得名。罐罐鸡的选料、用料、制作工艺很讲究风味别具一格,颇受四方宾客的赞扬。成为遵义地区的传统特色名菜,也是宴请客人席中常用的座汤菜
原料讲究
罐罐鸡可根据招待不同对象,配以不同的原料。一般只需在砍匀的鸡块中,配入水发魔芋、拍松的姜块、白胡椒、葱节及食盐少许,然后装入罐内,上笼用猛火蒸几小时即可。若高级筵席用,还需加鱿鱼、莲米,名贵药材“三七”、“天麻”等,不仅鸡肉嫩,汤清味鲜,营养丰富,还有祛瘀血、止痛、治头晕病等功能,是高级的滋补品。
菜品特点
在席上,每人一份,吃法讲究,很卫生。如用来作小吃的配汤,则又是一番风味
原料
主料:鸡1000克
辅料:火腿25克,香菇(干)15克,萝卜150克,虾米10克,鸡蛋清50克,小麦面粉5克
调料:味精2克,胡椒粉1克,姜20克,小葱30克,淀粉(蚕豆)20克,盐5克,猪油(炼制)100克,黄酒20克
制作
1. 宰杀,煺毛,由肛门下部开口,挖出内脏,用水冲净,剔去骨筋,斩剁成1 厘米长见方的丁,放盆
中,加入精盐、黄酒腌渍;
2. 萝卜洗净去皮,雕刻成直径1 厘米的圆球共20 个,置沸水中焯透;
3. 香菇浸发,去蒂,洗净,切成丁;
4. 火腿切成片;
5. 海米置沸水浸泡;
6. 葱切段,姜切片;
7. 将鸡蛋清放入碗,掺淀粉和匀;
8. 炒锅置火上,放猪油烧到五成热,鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄,捞出沥油;
9. 锅中留少许油,烧沸,倾进面粉,用勺研粉炒至雪白色,和入清汤烧沸;
10. 再投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、黄酒、胡椒粉盖严,炖煮至七成熟;
11. 将炖鸡锅盖打开,待汁渐浓,加入萝卜海米烧沸,味和;
12. 再将炖鸡带汤分装入10 个瓷罐(带盖、高约7.5 厘米、直径约9 厘米),撒上火腿香菇上笼蒸10 分钟,取出垫盘上桌。
营养介绍
鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼鲤鱼鲫鱼兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
营养成分
·热量(2812.18千卡)
·蛋白质(254.53克)
·脂肪(162.34克)
·碳水化合物(41.80克)
·膳食纤维(0.85克)
·维生素A(632.40微克)
·胡萝卜素(51.00微克)
·硫胺素(0.72毫克)
·核黄素(1.20毫克)
·尼克酸(73.04毫克)
·维生素C(1.20毫克)
·维生素E(39.49毫克)
·钙(169.14毫克)
·磷(2060.22毫克)
·钠(3978.05毫克)
·镁(274.65毫克)
·铁(20.29毫克)
·锌(16.03毫克)
·硒(153.64微克)
·铜(1.06毫克)
·锰(2.14毫克)
·钾(3355.17毫克)
·胆固醇(1378.00毫克)
参考资料
最新修订时间:2024-02-24 00:28
目录
概述
原料讲究
菜品特点
原料
参考资料