罐罐鸡起源于清代末年,因用笔筒形
瓦罐盛鸡蒸制而得名。罐罐鸡的选料、用料、制作工艺很
讲究,
风味别具一格,颇受四方宾客的赞扬。成为遵义地区的传统特色名菜,也是宴请客人席中常用的座
汤菜。
罐罐鸡可根据招待不同对象,配以不同的
原料。一般只需在砍匀的鸡块中,配入水发魔芋、拍松的姜块、白胡椒、葱节及食盐少许,然后装入罐内,上笼用猛火蒸几小时即可。若高级筵席用,还需加
鱿鱼、莲米,名贵药材“三七”、“
天麻”等,不仅
鸡肉嫩,汤清味鲜,营养丰富,还有祛瘀血、止痛、治头晕病等功能,是高级的滋补品。
调料:味精2克,胡椒粉1克,姜20克,
小葱30克,淀粉(
蚕豆)20克,盐5克,猪油(炼制)100克,黄酒20克
1.
鸡宰杀,煺毛,由肛门下部开口,挖出内脏,用水冲净,剔去骨筋,斩剁成1 厘米长见方的丁,放盆
2.
萝卜洗净去皮,雕刻成直径1 厘米的圆球共20 个,置沸水中焯透;
6. 葱切段,姜切片;
8. 炒锅置火上,放猪油烧到五成热,鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄,捞出沥油;
9. 锅中留少许油,烧沸,倾进面粉,用勺研粉炒至雪白色,和入清汤烧沸;
10. 再投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、黄酒、胡椒粉盖严,炖煮至七成熟;
12. 再将
炖鸡带汤分装入10 个瓷罐(带盖、高约7.5 厘米、直径约9 厘米),撒上
火腿、
香菇上笼蒸10 分钟,取出垫盘上桌。
鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中
蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。
鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的
磷脂类,是中国人膳食结构中
脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对
营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、
月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,
鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡:
鸡肉忌与野鸡、
甲鱼、
鲤鱼、
鲫鱼、
兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与
李子、
兔肉同食,会导致腹泻;与
芥末同食会上火。