老法虾仁是浙江湖州传统的特色名菜,当地阡陌纵横,水网密布,盛产鱼虾。湖州人常用活河虾现挤虾仁,生煸成肴,世代沿袭,故名老法虾仁。但这种烹法是将虾仁上浆,旺火宽油滑熟,配以火腿、海参、香菇等高档辅料,使菜色泽艳丽悦目,虾仁质地软嫩,食之汁清不腻,味鲜爽脆。
主料:虾仁250克。辅料:熟火腿25克
海参(水浸)50克 香菇(干)13克
冬笋25克。调料:黄酒15克 盐2克 味精2克 猪油(炼制)30克
小葱2克·
2、鲜虾仁洗净放入容器中,加精盐3克、
鸡蛋清25克,用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精少许,湿淀粉20搅匀,放置2~3小时,使之胀透即成浆虾仁;
4、原炒锅留底油,回置火上,投入葱白、
海参丁略煸,然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁,加入黄酒、精盐、白汤75毫升、味精,烧沸倒入虾仁搅匀,淋上熟猪油10克即成。