老白干香型于2004年正式列入
中国白酒的第十一大香型，老白干香型以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。其生产所用大曲也独具特色：纯小麦中温曲；原料不用润料；不添加母曲；曲坯成型时水分含量低(30 %～32 %)；以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。
老白干香型酒的创型工作始于1989年，全国有26个厂家参加了 “老白干香型白酒”创型协作组，各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、
科技进步、
工艺特点等进行了广泛深入地的探讨和科研攻关。衡水老白干
酿酒（集团）有限公司牵头对
老白干酒的
生产工艺、大曲分离、微量成份的剖析等项目进行了深入研究，2001年衡水老白干酿酒（集团）有限公司正式向国标委提出了
制定标准的申请，获批准后列入制标计划， 2003年通过了专家组审查。
2004年12月14日，国家发改委发布公告，批准《老白干香型白酒》
行业标准。
2007年1月19日，国家
质量监督检验检疫总局以2007年第1号（总第101）公告，发布了《老白干香型白酒》
国家标准，同年7月1日实施。标志着老白干香型国家标准正式确立。
衡水老白干以优质
高粱为原料，高粱
淀粉含量高达61%以上，
粉碎度要求4~8辨，
细粉不超过20%，
蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过
微生物发酵产生不同的微量香味成份，赋予酒不同的风味。高粱中
无机元素和维生素含量丰富，能在
发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶，对
有机酸和酯类的形成有很大的
促进作用。再者，高粱皮中含有适量的
单宁（0.3%左右），可转化成
丁香酸，
香草醛等芳香物质，故有“高梁酿酒香”之美传，
衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。
衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为
糖化发酵剂，以精选的高粱为主料，续（米查）混烧才老五甑生产工艺，地缸发酵，混蒸流酒，分段摘酒，分级贮存，精心勾兑而成，具有发酵期短，产酒率高
贮存期短等特点。续（米查）混烧增加了淀粉的
利用率，提高出酒率，蒸粮
蒸酒同时进行，这样增加了酒中的粮香。
衡水老白干发酵期一般在28—30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲，糖化力较高，一般在1300mg
葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力80%以上，综合出酒率达50%，而
清香型白酒采用是以大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、
后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。
总之，由于
衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别，既而形成了它固有独特风格和
典型性。