四川省达州市
万源的老腊肉非产业化制作已有几千年的历史，为秦巴地区的特产。万源老腊肉还有个与三国汉宁王张鲁有关的传说。万源的老腊肉制作工艺历史悠久，沿袭迄今已有500多年的民间加工历史（《万源县志》有记载）。老腊肉制作要经过腌制、烘烤才能完成。在万源，通常是采用口授的方法进行传承,是整个秦巴地区腊肉制作的典型代表。万源地处大巴山腹地，大部份地方依然是青山绿水，森林中时有飞禽走兽出没，是难得的绿色食品原材料宝库。在此环境下生产出的万源老腊肉，没有污染，保持着它的纯天然性，是典型的绿色食品。
重庆城口美食老腊肉具有500多年历史的民间加工秘方，别具特色，精选城口高山放养的土种猪五花肉，经过腌制后，再于日光下烘晒，而成为能够长期保存的加工肉品。城口老腊肉遵古法以木炭熏制，有一种迷人的烟熏味。
1．备料：农村杀猪后将适度的鲜肉切成肉条。如制作
无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用香树枝。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃香树枝，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。