宁化田鼠干又称宁化老鼠干，是福建汀州府著名的客家小吃，是宁化客家人待客的名特佳肴，闽西八大干菜之一。据史料记载：老鼠干等野味的猎取与熏烤是畲族、瑶族同胞的创造，后被客家人改进成为今天宁化的地方名菜。

据史料记载：老鼠干等野味的猎取与熏烤是畲、瑶同胞的创造，被客家人接受过来，经过改进成为今天宁化的地方名菜。

据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。”宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多。鼠肉干确实好吃，只是味道东西很难形容，如果类比一下，比火腿肉或牛肉干更有嚼头。这便是福建传统名产“宁化田鼠干”。它与上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、清流笋干，合称“闽西八大干”。

宁化属山区农业县，田野宽广，帮田鼠。而正是由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕捉田鼠，已是广大农民由来已久的行动。然而，把捕获的田鼠制成田鼠干，列菜肴，始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论。当今八九十岁的高龄老人，只称制作田鼠干是“祖传腌的”。由此推之，宁化田鼠干的历史应有数百年之久。

宁化山村人捕鼠，就地取材，土法上马。用的是自制的简易竹筒捕鼠器：上山砍几根大小适中的毛竹，截锯成长短相同，每节5~8厘米的竹筒两节相套，在大竹筒上凿锯几个小方洞，大小竹筒的两端，装上两根两头系紧的竹弓，借助竹弓的弹力，在小竹筒上系一根细苎麻，为两节竹筒的警戒线，在小竹筒里，安放上炸香的肉渣、生地瓜片或炒米之类的食物作诱饵。当山鼠、田鼠闻到香味时便会悄悄地从洞里钻出来偷吃。因苎麻的阻隔，山鼠、田鼠在急切中咬断警戒线，借助竹弓弹力，两个竹筒相套，把老鼠头紧紧夹住，直至毙命。儿时笔者常跟大人傍晚时分背着几十个竹筒捕鼠器到田边山上，选择老鼠经常出没的地方安放装有诱饵的捕鼠器，俟夜幕降临时老鼠前来觅食。待第二天清早前往收捕鼠器时就能捕捉到几十头贪吃的山鼠或田鼠。如今,随着现代技术的发展，捕捉田鼠不再限于秋冬季节和用竹筒捕鼠器了，而是采用直流电捕鼠器，一年四季均可捕捉，上市田鼠干也大大增加。

捕到老鼠后，先脱其毛，然后把它的肚皮剖开，去掉内脏，立即升起一堆炭火，并撒些糠在炭火上，使之产生浓烟，把去毛的老鼠放到架子上，拿到炭火上去熏烤，熏烤时要将鼠身反复翻动，把握好分寸，一丝不苟，直到把鼠熏成红铜色为止。还有一种熏烤方法是：在铁锅里撒上糠，将去毛的老鼠放在竹架上再放入锅里加盖，用微火将老鼠熏烤至焦黄色即可。若是山野中偶然捕捉的几只山鼠或田鼠，人们就会就地将老鼠杀好，取一些干稻草点燃熏烤老鼠，直到老鼠呈焦黄色，透出一股鼠肉香方止。

配料主要有冬笋、五花肉或萝卜丝。

炒田鼠干的全过程将鼠爪、鼠头去除后，放入锅中爆炒，再加入冬笋、五花肉、生姜等配料，略微放些酒酿去腥。这道菜颜色鲜艳，入口香脆，吃后令人齿颊留香。在寒冷的冬夜，若再加一壶滚烫的客家酒酿，一天的疲惫顿时一扫而光。

（1）去毛。把捕获的田鼠或架于锅内用热水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰当，即可把鼠毛拔得一干二净。

（2）剖腹去除肠肚肺（肝和心可留存），将鼠肉用水洗净。

（3）最后用米饭、米糠或者木屑烟熏烤香，烤成酱黄色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。

（4）配猪肉、冬笋、白萝卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒略灼而食之。

（5）也可以做成煲仔饭。

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。

由于当地群众普遍爱吃田鼠干，因此历来就有“田鼠干猪肉价”之说。冬季来到，人们几乎都把吃田鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。