肝签”是
豫菜中一款历史悠久的传统名馔。“签”类菜肴，早在北宋时就非常盛行，有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、
蝤蛑签、
奶房签、羊头签、肫掌签等等。到了元代，签菜亦称“鼓儿签”，被视为奇珍异馔而为宫廷菜肴，民间一直流传，“肝签”即其一例。
调料：精盐3克，味精2克，葱椒泥10克，
鸡蛋清3个，湿淀粉30克，葱花5克，
姜水5克，花椒盐5克，花生油1500克（约耗50克）。
（1）
鸡脯肉去筋剁成泥，加
鸡蛋清（1个）、湿淀粉（10克），放入精盐、味精、葱花、
姜水及葱椒泥，搅打成鸡糊。
（2）生
猪肝洗净，切成4厘米长、1.5毫米粗细的丝，放进开水锅里稍烫一下，用水淘凉，搌干水分。与鸡糊放在一起搅匀后分成4份。
（3）
鸡蛋清（2个）与湿淀粉（20克）放在一起，调成
蛋清糊。
猪网油洗净，在开水内蘸一下，搌干水分，裁成长16厘米、宽8—10厘米的长方形片，共4片。
（4）
猪网油片平放在案板上，抹一层
蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状）。将
猪网油的两头折起，卷成直径约2厘米的卷。逐个作完4片，放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的
蛋清糊。