胰蛋白酶抑制因子是指能抑制或阻碍胰蛋白酶消化作用的物质。动植物体如初乳、大豆和许多食用豆 内均有。

动植物体如初乳、大豆和许多食用豆 内均有胰蛋白酶抑制因子，但至今抑制作用最强的是大豆蛋 白中的胰蛋白酶抑制因子，被视为影响大豆营养价值的有害 因子。是几种微量蛋白质组分的混合物，但在湿热条件下，可 被破坏‘这便揭示了煮熟食物蛋白营养价值提高的本质。传 统大豆食品的制备工艺，均经适宜的加热处理，可以去除此类 有害因子的作用。在某些新型大显蛋白的制备中，虽未作加 热处理、但可在分离时，随豆清除去，也可在用作食品配料时， 经加热处理予以消除