脑髓卷是湖南长沙著名的地方传统小吃。用半酵面皮裹猪肥膘肉和白糖制成的馅心，经蒸制而成。该品起源于湘潭市，因其味道醇甜，质地细软，口感好而受到消费者欢迎，尔后湖南各地竟相效仿，广为流传。其名虽为脑髓卷，实际是猪油瞟，不是真的脑髓，入口即化，齿颊留香。

(制20个)

上好白面粉500克、饴糖50克、精盐1克、熟猪油25克、猪肥膘肉900克、白糖250克、酵面100克碱1克。

一、将猪肥膘肉剁成肉茸，放入白糖、精盐搅匀，凝后即成糖肉泥。

二、面粉加清水300克和匀，再掺加酵面、饴糖和碱，揉光滑，至起面团筋后，盖上湿布饧15分钟，再稍揉，擀成1厘米厚，40厘米宽的面皮，均匀地抹上糖肉泥，自外向内卷成直径3厘米的筒，稍拉长，压扁成7厘米宽，切成20个宽条，逐条翻折1/5，在叠起的面皮中用刀背轻轻横压一下，再继续翻折一层，同样在面皮中轻压一下，然后将未折的端同样朝上折叠1/5，即成一端为三层，另端为两层的脑髓卷生坯。

三、笼屉内轻刷一层熟猪油，放人脑髓卷生坯，放沸水蒸锅上旺火蒸15分钟至熟即成。

主料

猪肉250g，面粉500g，白糖200g，麦芽糖60g

辅料

油适量，盐适量

做法

1.面粉和好面，和面途中放入两大勺麦芽糖。

2.盖上湿布，发酵一小时。

3.猪肉（肥肉居多）切末，加入足量白糖，少量盐，拌匀。

4.和好的面摊成椭圆形，将肉馅均匀铺上。

5.折叠。

6.用刀背弄出一个褶子，再折叠。

7.切成一小块一小块，入蒸锅，碟子内刷一层油，蒸熟即可。