脱臭（Deodorization），油脂中的不饱和脂肪酸易产生反式脂肪酸，因此，在油脂食品加工中，有关反式脂肪酸对人体健康的危害得到了世界各国较普遍的关注。所以对脱臭工艺条件对不同油中反式脂肪酸含量的影响进行研究与比较引起广泛关注。在加工高品质油脂产品时往往要进行脱臭，油脂脱臭不仅可除去油中的臭味物质，提高油脂的烟点，改善食用油的风味，还能有效地提高油脂的安全度。

针对含硫高的原油制成的汽、煤、柴油，因含硫醇而产生恶臭，硫醇含量高时会引起油品生胶质，不易保存。可采用催化剂存在下，先用碱液处理，再用空气氧化。在加工高品质油脂产品时往往要进行脱臭，油脂脱臭不仅可除去油中的臭味物质，提高油脂的烟点，改善食用油的风味，还能有效地提高油脂的安全度。

油脂的脱臭是一个蒸馏过程。 脱臭生产过程产生的反式脂肪酸（TFAs）不仅与脱臭工艺有关，还与脱臭设备的结构有关。 脱臭设备的结构已引起了油脂工作者的重视， 老工艺广泛使用的盘式脱臭塔存在着一定的缺点，如直接蒸汽量较大（因它与油脂只有一次单级接触），蒸馏脱臭效率低，反式脂肪酸（TFAs）的生成量却较多。在瑞典，开发出了新的工艺将脱臭用薄膜式填料塔与热脱色用的塔盘塔组合在一起， 开发出新型软塔脱臭系统。 在软塔中，油在填料塔中呈垂直方向流动，形成薄膜，从而实现与水蒸汽高效率接触。 与传统塔盘式脱臭塔相比，在真空下压力损失变得极小，从而可在 250℃温度下，使用较少的蒸汽（原有蒸汽量的三分之一），较短的时间内（从原有 2-2.5h 减少到 40min 左右），将游离脂肪酸和臭气有效的去除， 在保证油脂品质的同时有效的抑制反式脂肪酸（TFAs）的生成。 另外，在欧美，开发出了新型双温脱臭系统， 即油脂在精炼过程中在低温段停留较长时间，而在高温段停留较短时间来减少反式脂肪 酸（TFAs） 的生产有一定效果。

当脱臭温度为 160~190 ℃ 时，油脂的总反式脂肪酸含量在 120 min 内基本上不变化 ; 当脱臭温度为 250~ 270 ℃ 时，总反式脂肪酸含量随脱臭时间的延长快速增加。在相同脱臭条件下，脱臭温度越高，总反式脂肪酸含量增加越快。可能原因是： 在油脂加工过程中产生过氧化物，过氧化物可分解为烷氧自由基 X·， X·与不饱和脂肪酸酰基中的双键产生自由基中间体， 脱去X·时C—C 单键旋转， 得反式构型的影响。所以尽量选择160~190 ℃之间对油脂进行脱臭处理。

脱臭温度低于 190 ℃ 时， 亚油酸、 亚麻酸的反化率均较低。脱臭温度 190 ℃ 脱臭 120 min， 亚麻酸反化率 1. 46% ; 脱臭温度高于 250 ℃ 时， 二者的反化率增加迅速。脱臭时间为 120 min 时， 脱臭温度由 250 ℃ 升高至270 ℃ ，亚油酸反化率由 2. 01% 增加到 6. 56% ; 脱臭温度分别为 250 ℃ 和 270 ℃ 时， 随着脱臭时间的延长亚麻酸反化率急剧增加。脱臭温度 270 ℃ 时， 脱臭时间从 15 min 延长到 120 min， 亚麻酸反化率急剧 增加。总之， 脱臭温度对亚油酸和亚麻酸反化率影响显著; 脱臭条件一定时，亚麻酸反化率高于亚油酸反化率。

油脂中脂肪酸按其结构分为饱和与不饱和脂肪酸 ,不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,大豆油中单不饱和脂肪酸为油酸 ( 占大豆油脂肪酸组成的 20. 82%) , 多不饱和脂肪酸主要是亚油酸 ( 占大豆油脂肪酸组成的 54. 13%) 和少量的亚麻酸 ,这些不饱和脂肪酸可以形成不同种类的反式脂肪酸。油脂加工的脱臭过程会产生反式脂肪酸 ,脱臭温度对油脂中反式油酸及反式亚油酸的形成有不同程度的影响。实验表明脱臭温度对大豆油中反式油酸含量影响不大 , 表现为在指定的脱臭时间条件下, 随着脱臭温度的上升 ,反式油酸的含量只是在 0( 未检出 )～ 0. 05%很窄的范围内变化。在 250 ℃以下大豆油中反式亚油酸的形成速度相对缓慢 ,继续升高温度 ,则大豆油中反式亚油酸的形成速度明显加快 。对每一指定的脱臭时间条件下,随着脱臭温度的上升 ,脱臭大豆油中反式亚油酸含量呈明显上升趋势。

对每一指定的脱臭时间条件下 ,随着脱臭温度的上升, 脱臭大豆油总反式脂肪酸含量呈明显上升趋势。脱臭时间对反式脂肪酸含量的影响脱臭时间是影响油脂中产生反式油酸及反式亚油酸量的又一个重要因素。不同的指定脱臭温度下, 脱臭时间对大豆油中反式亚油酸含量的影响有所不同, 即在指定的脱臭温度 210 ℃和 230 ℃时, 脱臭时间对大豆油中反式亚油酸含量的影响不大, 随着脱臭时间的延长 ,大豆油中反式亚油酸含量上升幅度很小; 在指定的脱臭温度 250 ℃和 270 ℃时 ,脱臭时间对大豆油中反式亚油酸含量的影响较大 ,脱臭时间对指定脱臭温度 250 ℃条件下, 大豆油中产生的反式亚油酸含量最多约为最少的 3 倍, 脱臭时间对指定脱臭温度 270 ℃条件下, 大豆油中产生的反式亚油酸含量最多约为最少的 4倍 。从图中还可以看出 ,脱臭时间对指定脱臭温度 250 ℃和 270℃条件下,在 40 mi n 以下大豆油中反式亚油酸的形成速度相对缓慢, 相对含量较低, 继续延长脱臭时间 ,则大豆油中反式亚油酸的形成速度明显加快 ,相对含量较高。