腐乳酿造技艺，中国传统技艺。

王致和腐乳

早在汉代，中国就发明了豆腐。为了便于贮存，人们加入酒糟进行腌制，由此形成腐乳。至清代，腐乳酿造技艺得到完善和提高，出现了名重一时的王致和腐乳，其传统生产技艺一直传承至今。

　　清代康熙八年（1669），安徽举人王致和进京赶考，住在北京安徽会馆。在备考期间，他依靠贩卖豆腐维持生计。王致和利用老家的腐乳酿造技艺保存卖剩的豆腐，不经意间发明了臭豆腐这一独特品种。其后臭豆腐生意日益红火，王致和于是弃学从商，于清代康熙十七年（1678）在前门外延寿寺街创办了“王致和南酱园”，前店后厂，生产臭豆腐。1958年公私合营后，王致和南酱园迁至北京市海淀区，生产规模逐年扩大。

　　王致和腐乳酿造技艺传承毛霉型发酵腐乳的制作工艺，主要生产红腐乳和青腐乳（臭豆腐），产品具有“细、软、鲜、香”的特点。王致和腐乳以大豆为原料，红、白酒、白糖、食盐为辅料，经微生物发酵而成，制作工艺较为复杂，从原料投入到成品产出需经大豆筛选、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、豆浆加温、凝固、压榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、灌装、后期发酵等几十道工序，为期约为三个多月。旧时王致和腐乳酿造所用的工具很多，主要有大缸、石磨、柴锅、石块、木板、笼屉、坛子等。在历史上，食用腐乳是广大劳动人民摄取植物蛋白的重要途径。王致和腐乳属于发酵性豆制品，不仅营养丰富，而且富于药用价值，具有降低胆固醇含量、降血压等多种功能，是不可多得的理想保健食品。

　　近年来，王致和腐乳在生产上得到了进一步的发展。“王致和”商标被国家有关部门认定为“驰名商标”，王致和南酱园被商务部确定为“中华老字号”。目前，王致和腐乳行销全国31个省、市、自治区，远销美国、加拿大、澳大利亚、欧盟等多个国家和地区，王致和腐乳产品广受海内外消费者的欢迎和赞誉。

德昌源“桥”牌豆腐乳

“中国五通桥毛霉”是乐山五通桥特殊的地理气候条件和空气中的微生物孕育出的一种天然霉菌，该霉菌是1938年由中国黄海化学工业研究社领军人物、哈佛大学生物学博士孙颖川教授率领一批生物专家在“德昌源”作坊首次发现的，专家们将其命名为“中国五通桥毛霉”。新中国成立后，中国科学院将此霉重新命名为“AS3.25号标准毛霉”成为腐乳行业的标准发酵用霉。该毛霉在豆腐发酵的过程中，把豆乳中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又味道鲜美的氨基酸和小分子的肽，这些物质在使豆腐乳鲜香细腻的同时，还有效的排斥了其他杂菌的污染。

德昌源“桥”牌豆腐乳制作过程非常繁杂，需要经过加工磨浆、制胚、发酵、装坛、密封和多种微生物协同发酵，才酿造而成。其发酵期半年以上,最终制成营养丰富、色泽乳黄、风味独特、质地细腻含有较高的植物蛋白及各种氨基酸的豆腐乳，有腐乳中的黄金的说法，含在口中无需咀嚼即可融化。朱德、徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承等人都赞不绝口。

德昌源“桥”牌豆腐乳也早已成为老百姓餐桌上的佐餐美味。

“长春号”南味豆腐

“长春号”南味豆腐是眉山市彭山区的特色风味小吃。它色白光泽，香味浓郁，味鲜可口，细腻化渣。

其制作坚持选用彭山与仁寿产的上等优质黄豆，洗净后浸泡、磨浆、煮浆、过滤、点浆、压榨、划块，最后选用十几种香料与上等曲酒，用五通桥精盐，配料后装坛，一年后方可食用。1882年“长春号”南味豆腐被清朝翰林学士李应根带到巴拿马国际博览会参展，获得优质食品奖；据彭山县志记载，民国十年(1921年)彭山实业所代理所长刘开宗，应成都劝业会征集陈列长春号酱园南味豆腐乳，获一等奖。抗战初期美国人来彭山修机场，省女师校迁来彭山招生办学，来自五湖四海的工程技术人员、部队官兵、师生都喜爱“长春号”南味豆腐乳，并带回老家赠送亲朋好友，从此“长春号”南味豆腐名声远扬。

莆田豆腐乳

豆腐乳又称“南乳”，以豆腐为主原料，经配方发酵制作而成。而莆田豆腐乳制作工艺，是指源于清代“涵兴记”以祖传秘方精制豆腐乳的特殊技艺。

豆腐乳的制作，始于公元5世纪的北魏时期，并逐渐成为中国广为流传的传统食品，但各地的制作配方和加工技法各异。莆田“涵兴记”豆腐乳的制作技法特别，历史可以上溯至清朝光绪年间，莆田涵江柯塘村的黄前至与儿子黄梅麟和侄儿黄钟麟在原涵江镇内孝义社开设“鸿源酱油行”，以祖上秘传技艺专门制作豆腐乳、酱菜和酿造酱油，取名“涵兴记”字号，产品十分畅销。后来又把酿造技术传于黄钟麟的四个弟弟，分别办起了“鸿源”、“源珍”、“源美”、“建源”、“源昌”五家酱油商行，五“源”的经营规模和产品营销量当时占全行业一半以上，制售的酱菜和调味品，闻名四乡八邻，“酱菜世家”的美誉广为流传。

　　莆田腐乳的原材料主要有：黄豆、大米、食盐、糖、白酒等。在制作过程中，先以老豆腐为坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌，由菌体分泌的蛋白酶作用，凝胶蛋白质产生不同程度的分解，生成分子量较低的胨、肽和氨基酸等物质，打破蛋白质原有的结构，因而口感比较细腻；但外形仍保持原有形态，表面由菌丝体覆盖。豆腐乳中的甜味及咸味，分别来自所加辅料甜酒及食盐等，在分解的物质中，有谷氨酸等以及一些微生物体自溶分解生成的鲜味成分，故味道鲜美。豆腐乳发酵过程除原接种的微生物外，在敞开发酵过程中也进入一些其他菌类，由于这些微生物的协同作用，使代谢产生的各种有机酸及醇类形成各种酯类，构成特殊香味。

　　“涵兴记”以祖传秘方精制豆腐乳的特殊技艺保存了完整的传统工艺流程，工艺精细、成品营养价值高、技术要求严格，特别是祖传秘方充分体现了我国传统饮食文化中色泽、口感、香味、形状的特征，具有重要的研究价值。

唐场豆腐乳

唐场豆腐乳制作技艺是省级非物质文化遗产代表性项目，2011年入选。项目保护单位为大邑县酿造厂。

唐场豆腐乳制作技艺是指流传于成都市大邑县唐场镇及周边地区的一种传统的豆腐乳制作技艺。豆腐乳，又称腐乳、南乳、猫乳，它是在豆腐生产基础上发展起来的发酵型大豆食品，为佐餐佳品，外国人甚至称其为“中国奶酪”。唐场豆腐乳制作技艺以黄豆、辣椒为主料，配以葫豆瓣、糯米、菜油、辣椒、花椒、糖、香糟、名贵的中药材等20余种香料，以祖传秘方精工细酿，包含甜豆瓣制作、豆瓣海椒制作、白丕豆腐制作、红豆腐乳制作等四大工艺，发酵周期为12个月。其成品主要有白胚豆腐和红胚豆腐两种，块型整齐、色泽红褐、细嫩化渣、清香回甜，令人回味无穷。

唐场豆腐乳制作技艺兴起于清光绪年间，至今已有200余年的历史。唐场豆腐乳在面世之初便受到社会各界青睐，生产者获得回报丰厚，生产积极性大增，生产规模日益扩大。民国15年，唐场豆腐乳生产规模扩大到安仁镇、晋原镇，远销川内其它地区。如今，大邑县酿造厂保留了传统的唐场豆腐乳制作技艺，仍在为世人提供这一佐餐美食。

唐场豆腐乳制作技艺保留了传统豆腐乳制作的精华，整个过程让唐场豆腐中的B族维生素含量比豆腐高，其大豆蛋白质也变得更易于人体消化吸收，具有重要的营养价值。此外，唐场豆腐乳已成为大邑县的一张名片，对当地经济发展和人民增收发挥了重要作用。

广合腐乳

广合腐乳则是开平市水口镇的特产，其酿造技艺迄今已有一百多年历史，是南派腐乳的代表。

清光绪十九年（公元1893年），开平塘口镇黄村乡人方守傥与儿子方文帜在开平水口镇开设了一间名为“广合号”的腐乳作坊，开始生产腐乳。1933年，方文帜之子方富燊继承父业，继续经营腐乳店。1943年，日军逼近开平，方富燊将腐乳店迁至开平塘口墟。1945年8月，抗日战争结束，广合店又迁回开平水口墟营业，将积压存放了1年多的100多缸腐乳出售。方富燊继承了祖传酿造技艺，在选料和制作方面要求严格，经长期实践培育出了纯正的根霉菌。此外，他还印制商标，以防假冒，从而保护了传统的广合腐乳酿造技艺。1946年，广合号开始雇员生产，产品分麻香腐乳和椒乳两种。1956年，广合号参加公私合营，保留“广合椒乳厂”的招牌。1958年底，改为地方国营开平县水口腐乳厂。1993年，改为开平市广合腐乳厂。广合腐乳以东北优质非转基因大豆为主要原料，经过制坯、前期发酵、腌制、装瓶、后期发酵、成品整理等工序酿造而成。其制作可分为前期工序和后期工序两大块，前期工序包括黄豆的筛选、浸豆、磨豆、煮浆灭菌、滤浆、点浆、压榨、排块、接种等十多道程序；后期工序包括后期发酵、瓶身清洁、整理换汁、瓶身干燥、包装、装箱、成品入库等程序。广合腐乳在风味上分为辣腐乳、麻油腐乳和白腐乳三大类。

广合腐乳的传统酿造工艺复杂、工序繁多，且多为手工操作，不利于规模化生产。另外，随着社会变迁，熟悉传统技艺、具有较高操作能力的艺人日渐稀少，腐乳酿造技艺急需培养新的传承人。

绍兴腐乳

绍兴腐乳制作技艺是最具绍兴地域文化特色的传统工艺之一，也是绍兴一张重要的饮食文化名片，流传分布于绍兴全境。绍兴独特的发酵环境、优质的鉴湖水系、醇厚的绍兴黄酒和特殊的风土人情，孕育出了绍兴腐乳这一传统酱文化的代表产品。据《绍兴市志》记载：汉末三国时，会稽已有腐乳问世。明嘉靖年间，绍兴腐乳已经闻名遐迩。绍兴腐乳的制作需经过十多道工序，最终形成绍兴腐乳独特的浓香风味。

蒲江豆腐乳

蒲江豆腐乳传统制作技艺是市级非物质文化遗产代表性项目，2019年入选。项目保护单位为成都市蒲议食品有限公司。

蒲江豆腐乳传统制作技艺是以白菜包裹发酵好的豆腐乳，佐以辣椒、豆瓣等调料，注入白酒和菜籽油，陶罐密封二次发酵的手工技艺。主要流行于蒲江县鹤山街道、寿安镇等地。原料以当地优质黄豆、蚕豆、辣椒、生姜、菜籽油和著名的汉源清溪花椒等为主，配以优质食盐、红糖、白酒、大香、八角等辅料。制作工序主要包括选料、浸泡与清洗、磨浆与点浆、压榨及成型划块、前发酵、拌料和包胚（外包腌白菜）、后发酵、包装等8道工序。成品色泽红亮，细嫩油润，味香醇厚，可口化渣，回味悠长。

蒲江豆腐乳传统制作技艺可追溯至唐代，直到清朝初年“湖广填四川”，外来移民带来的豆腐乳制作技艺与本地传统技艺融合，形成了今天看到的白菜豆腐乳制作技艺。1934年，县人罗克之在寿安镇建厂生产蒲江白菜豆腐乳，在成都海会寺街设置商铺销售，即为现在成都市传统名特产品——海会寺白菜豆腐乳。新中国成立后，国营蒲江酱品厂和集体所有制的寿安酱品厂继续生产蒲江豆腐乳供应县内外市场，所产“蒲江牌”白菜豆腐乳多次获得部、省级“优质产品”称号。1984年国务院副总理万里在蒲江视察工作时品尝了蒲江豆腐乳，对其赞不绝口。

蒲江豆腐乳传统制作技艺是族群融合的产物，对于研究四川移民文化以及饮食文化具有重要价值。其产品深受市场喜爱，对于发展当地农副产业、提升经济水平具有重要作用。