臭卤是制作臭干时用的汁液。黑褐色、味鲜美,臭而有异香。臭卤每天发泡,沫多层厚起裂者 为正常。陈年臭卤须投套淡卤再生。定期加入炒熟研末的花椒、茴香、芝麻、
荷叶、食盐、以及煮熟捣烂的鲜竹笋和笋汁等,忌生水和油脂。
臭卤是炮制
臭豆腐干之类的臭卤食品的必备原料。制作臭卤最好在春暖花开时节,其制作程序有三:
三曰“淬火出香”。就是把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌,到淬卤的铁火钳不再“嗤嗤”发响时,拿出来再烧红,再淬,如此每天要淬两三次,每次淬三四遍,连续淬多天,直到臭卤的气味变得浓郁而醇和,由原来的腐败恶臭之味变成了奇特之“香”时止。其实,淬卤还有一个重要作用,这就是杀菌。
臭卤经过以上3道工序制成后,便可随时卤制食品了。什么菜梗、
毛豆、
芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成别有风味的臭卤食品。经过臭卤浸制的食品分外酥软,吃起来有一种腴糯而鲜灵的感觉,其滋味只可意会而无法言传,吃后还令人感到顺气开胃。