致癌试验是检验外来化合物及其代谢物是否具有诱发癌或肿瘤作用。致癌试验检验的对象包括恶性肿瘤（癌）和良性肿瘤。能诱发恶性或良性肿瘤的物质，称为致癌物。

环境中致癌物诱发肿瘤的作用。肿瘤有良性和恶性之分。恶性肿瘤又称为癌。在致癌作用概念中的“癌”，包括良性肿瘤和恶性肿瘤。肿瘤诊断的可靠依据是病理组织学的检查。

判断对人群有致癌作用的环境因素或环境致癌物，必须有人群流行病学调查和动物实验的研究资料。致癌实验的工作，目前还是通过整体动物实验来完成的。

致癌试验

致癌试验一般可分为长期致癌试验和短期快速筛检法

长期致癌试验

多于哺乳动物中进行，一般多用大鼠、小鼠等啮齿动物，如条件许可，尚可于狗和猴等一种非啮齿动物中进行。用完整哺乳动物进行的长期致癌试验结果可靠，但试验过程较长，不能在较短时间内得出结论，费用也较高，故近年来有许多短期快速方法正在发展。

短期快速筛检法

较常用方法如下：

（1）致突变试验法：在许多致突变试验方法中艾姆斯法最为常用，其理论根据为体细胞突变是致癌作用的基础。根据艾姆斯法试验结果，证实至少有80%的已知致癌物具有致突变作用，但也有不致突变的致癌物（如石棉纤维）和不致癌的致突变物。由于本法简便、灵敏，结果较为可靠，是目前最普遍使用的一种致癌物快速筛检法。

（2）哺乳动物细胞体外转化试验：将哺乳动物细胞株于体外与受试物接触，如受试物有致癌作用，可使正常细胞在形态与生理特性方面发生变化并与癌细胞相似。此种过程称为转化，已发生转化的细胞称为转化细胞。细胞转化并非形成肿瘤，但表示受试物可能具有致癌作用，并可用于致癌物的筛检。根据目前经验将艾姆斯试验与细胞体外转化试验结合使用，可筛检出98%以上的致癌物。

（3）DNA修复合成试验：常用方法有程序外DNA合成试验。

或入食品安全国家标准

2013年8月1日，国家卫生计生委就《特殊膳食类食品标准的清理建议》和《食品毒理学评价程序及方法标准清理建议》公开征求意见。其中提出，建议新制定致癌试验食品安全国家标准。

根据国外食品毒理学评价程序和中国食品安全工作需要，专家组建议新制定5项食品安全国家标准，分别是《体外哺乳类细胞染色体畸变试验》《28天经口喂养试验》《慢性毒性试验》《致癌试验》《生殖发育毒性试验》。