芙蓉虾仁是
江苏菜的传统菜品,此菜蛋片洁白如芙蓉花瓣,滑嫩而有弹性;虾仁鲜嫩,豆苗碧绿,色彩鲜明。滋味柔和。
1、
虾仁洗净衙,沥干水分,放入瓷碗内,加盐、蛋清、干菱粉搅拌均匀上浆;
3、 炒锅烧热,加入豆油,待烧至五成热时,放入虾仁,划至八成熟时,倒入漏勺,沥去油,即倒入
蛋清糊,用文火推炒,见蛋清将凝固时,倒入虾仁,
煸炒均匀,出锅,装盖。
2.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,烧热锅,再放猪油250克,烧至油三成热时,把混悬液轻轻倒入,然后将锅轻轻晃动,并用菜勺轻轻推动,使靠在锅底的混悬液先成片飘浮在油面上。待全部蛋清混悬液都凝结成
芙蓉蛋片,再倒出沥油。
3.原锅内留适量油,烧至油三成热时,把
虾仁放入,划散,使之变色、断生,也倒在漏勺中沥油。原锅用大火烧热,烹黄酒。
1.蛋清混悬液的配方比例必须适当。如果水分少,则
芙蓉蛋片不软嫩,如果水生粉少,则成片后老而不碎,但水过多不易凝结成片、水生粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩。