芥子油是从芥菜籽提取的，通过不同的精炼方式通常有两种的产品：一种为种子直接提取压榨植物油；一种是有挥发性的芥子精油，是通过研磨种子后与水混合，然后再蒸馏萃取挥发后所得到的植物精油。

芥子油是从芥菜籽提取的，通过不同的精炼方式通常有两种的产品：一种为种子直接提取压榨植物油；一种是有挥发性的芥子精油，是通过研磨种子后与水混合，然後再蒸馏萃取挥发后所得到的植物精油。

芥子油的辛辣味是十字花科Brassicaceaefamily（俗名也称芥末科mustard）共有的特征，包括其科下最常见的植物种类包括卷心菜、菜花、西兰花、白萝卜、辣根芥末等。

芥子油在种子种约占30%，常用的提取种子包括黑芥子(Brassica nigra), 棕色印度芥末 (B. juncea), 和白芥末 (B. hirta)。

在1970s的实验室研究动物模型中，过高含量芥酸对心脏有毒性作用， 但未在人体中显示出明显毒副作用。而在1998年印度的一向试验中表明，过量的芥酸会引起的心脏疾病，因此在美国芥子油禁止单独销售。而早期的研究表明其高α-亚麻酸含量可以有助预防心脏病的发生，但最近的研究表明α-亚麻酸的功效可能并不如之前所宣传得明显，但无害处。

传统中有用芥末油的作为婴儿按摩的保健手段，用於促进婴儿增重、长高和四肢维度的增长。但最近的一项大样本的研究中表明，芥末油已经被认定具有破坏皮肤的完整性和渗透性的副作用。 因此香油成为替代婴儿按摩的更好选择。

调味品：当芥末籽与水、醋或其他液体混合研磨后，或直接咀嚼食用时，会产生刺激性辛辣味，这是因为在这些条件下，黑芥（甘蓝黑）或棕色印度芥（芥菜）的种子中的芥子油苷（也称硫苷，芥子甙）与黑芥子酶反应，产生异硫氰酸烯丙酯allyl isothiocyanate，通过蒸馏异硫氰酸烯丙酯可以产生具有刺激性气味的芥子精油，有时也被称为芥子挥发油，其含有超过92 %的烯丙基异硫氰酸酯。异硫氰酸烯丙酯的刺激性是由于感觉神经元的TRPA1离子通道的被活化。白芥（甘蓝古草）不产生异硫氰酸烯丙酯，但是会产生相对温和的不同异硫氰酸。

异硫氰酸烯丙酯对植物油毒害作用，是常见的植物化学防御手段。为避免对自身的毒害作用，植物常以芥子油苷的形式储存，以此隔离其与黑芥子酶的反应。异硫氰酸烯丙酯便是芥辣根和青芥末的辣味来源。

这种芥辣经常被用於日常作为调味品，如意大利的mostarda芥末蜜饯。芥子油曾经广泛运用于北印度及巴基斯坦作为日常食用油，後来被别的大量生产的植物油代替。

异硫氰酸烯丙酯会导致酒精被分解，使酒精类饮品无法饮用。

芥辣也经常被用於驱赶猫狗。

在印度传统中，芥子油有重要的文化意义：

比如当家主妇会为重要来客的首次拜访斟上一杯芥子茶，比如当男女朋友互见家长时，新婚夫妇，或者子女久别归来，选举或考试成功归来时；

在旁遮普，孟加拉语和许多其他的印度婚礼上芥子油作为传统jaggo火锅油；传统印度婚礼前一夜（Mayian，也成为巴特那仪式Batna ceremony）作为自制的化妆品；在一些印度重要节日如Diwali上作为灯油；

印度乐器制作工艺中也尝尝用芥子油作为材料，用沙子、芥子压榨油（有时加上焦油）混合，将所得粘性混合物然后涂抹在Dholak多喝拉鼓和Dholki多尔吉鼓膜的内侧以从下方增加重量，制得以低音膜，通过手腕的滑动产生典型的印度鼓滑音，这也被称为Tel masala（马萨拉香料音）：多喝拉鼓的马萨拉香料 （Dholak Masala） 或（多喝拉鼓的）西雅希油 （oil syahi）。

芥子油具有约60%的单不饱和脂肪酸（42%芥酸和12 %的油酸），约21%的多不饱和脂肪（6%的ω-3 α-亚麻酸和15%的ω-6亚油酸），约12%的饱和脂肪。

芥籽油主要成分是亚麻酸达，占9%，是橄榄油的9倍，它以甘油酯的形式存在于深绿色植物中，是构成人体组织细胞的主要成分，在体内不能合成、代谢，转化为机体必需的生命活性因子DHA和EPA。然而，它在人体内不能合成，必须从体外摄取。人体一旦缺乏，即会引导起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。尤其是婴幼儿、青少年如果缺乏亚麻酸，就会严重影响其智力正常发育，这一点已经被国内外科学家所证实，并被世界营养学界所公认。

主要产于内蒙锡林浩特和山西阳泉一带。