花色奶是是以可可、巧克力,咖啡、水果汁、牛奶等为主料制作的一道甜品。
花色乳
原料
⑴ 咖啡
咖啡浸出液的调制,可用咖啡粒浸提,也可以直接使用速溶咖啡.由于咖啡酸度较高,容易引起
乳蛋白质不稳定,故应少用酸味强的咖啡,多用稍带苦味的咖啡.
咖啡浸出液的提取,可用产品质量0.5%~2%的咖啡粒,用90℃的热水(咖啡粒的12—20倍)浸提制取。浸出液受热过度,会影响风味,故浸出后应迅速冷却并在密闭容器内保存。
⑵ 可可和巧克力
通常采用的是用可可豆制成的粉末,稍加脱脂的称可可粉,不进行脱脂的称巧克力粉。其风味随产地而异。
巧克力含脂率50%以上,不容易分散在水中。可可粉的含脂肪宰随用途而异,通常为l0%~25%,在水中比较容易分散,故生产乳饮料时,一般均采用可可粉:用量为1%~1.5%。
⑶ 甜味料
通常用蔗糖(4%~8%),也可用饴糖或转化糖液。
⑷ 稳定剂
常用的有晦藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶解,使用比较方便。使用量为0.05%~0.2%。此外,也有使用淀粉、洋菜、胶质混合物的。
⑸ 果汁
各种水果果汁。
⑹ 酸味剂
柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等
⑺ 香精
根据产品需要确定香精类型
配方
⑴ 咖啡奶
把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合,经均质、杀菌而制成。
① 咖啡奶的配方 咖啡奶的配方,可以根据各地区的条件加以调整
全脂乳 40 kg
脱脂乳 20 kg
蔗 糖 8 kg
咖啡浸提液(咖啡粒为原料的0.5%~2%)
稳定剂 0.05%~0.2%
焦 糖 0.3 kg
香 料 0.1 kg
水 1.6 kg
② 加工要点 将稳定剂与少许糖混合后溶于水,与咖啡液充分混合添加到乳液中,经过滤,预热、均质、杀菌、冷却后进行包装。
⑵ 巧克力奶或可可奶
① 巧克力奶的配方
全脂乳 80kg
脱脂奶粉 2.5kg
蔗 糖 6.5kg
可可(巧克力板) 1.5 kg(可可奶使用可可粉)
稳定剂 O.02 kg
色 素 0.01 kg
水 9.47 kg
② 可可奶的加工方法 首先需要制备糖浆,其调制方法为:0.2份的稳定剂(海藻酸钠、CMC)与5倍的蔗糖混合,然后将1份可可粉与剩余的4份蔗糖混合,在此混合物十,边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳,搅拌至组织均匀光滑为止。然后加热到66℃,并加入稳定剂与蔗糖的混合物均质,在82~88℃,加热15min杀菌却到10℃以下进行灌装。生产巧克力奶时,将巧克力板先熔化,其他过程相同
⑶ 果汁牛奶及果味牛奶
果汁牛奶是以牛奶和水果汁为主要原料;果味奶是以牛奶为原料加酸味剂调制而成的花色奶。其共同特点是产品呈酸性。因此生产的技术关键是
乳蛋白质在酸性条件下的稳定性,需要适当的配制方法、选掸适当的稳定剂并进行完全的均质。