芽孢菌为典型的内生孢子，革兰氏阳性杆菌，是芽孢菌科（Bacillaceae）菌群的总称。一般可发酵许多糖类，多数为产气性，广泛存在于自然界，常寄生于死物上，有的具有致病性，由土壤、水、尘埃等而污染牛乳及乳制品。因为它可以生成耐热性的芽孢，故在杀菌处理后仍能生存。引起乳变质的菌种很多。