据《吴越春秋》一书载，吴国公子光出于谋刺吴王僚的政治需要，请猛士专诸赴太湖向烹鱼高手太和公学做“炙鱼”，在宴饮之时置“鱼肠剑”于炙鱼腹中谋刺僚。就“炙鱼”而言，其烹制技艺在色、香、味、形等方面已相当复杂。今天闻名中外的苏州名菜“
松鼠桂鱼”便是由当初的“炙鱼”发展而成的。稍后，吴王每年制龙舟宴游，开宫廷宴游之风，苏州菜肴又逐渐向精巧、细美的
船菜发展。
唐代，据《虎丘山志》载：唐敬宗宝历元年（825）白居易任苏州刺史，兴修水利筑“白公堤”。从此，乘船宴游虎丘的风俗便从宫廷走向民间，促进了苏州
船菜的发展。同时，苏州菜肴以炖、焖、焐、煨等火候菜及水产鱼馔为主的风味特色便基本形成。从而奠定了苏式菜肴的独特风味。
清代是苏式菜肴的昌盛时期。据清《桐桥倚棹录》一书载，
苏州虎丘七里山塘，一条街上酒楼菜馆就不下百户。又据清《盛世滋生图》卷画上所反映的从姑苏枫桥至胥门一带的街景看，商店有几百家，吃食店也不下百处。同时，苏州
名厨在外地开店的也很多，如上海的“沧浪亭”，南京的“
小苏州”等。北京著名的吃食店“姑苏
致美斋”便是苏州
名厨在清乾隆年间开设的。