苦瓜素是一种苦瓜果实的乙醇提取物中获得的结晶物质。苦瓜苦素主要由多种三萜类组成，其中包括苦瓜素甙A-E,K,L和momardiciusI,IIandIII等。

苦瓜又名凉瓜，是葫芦科植物，为一年生攀缘草本。茎、枝、叶柄及花梗披有柔毛，腋生卷须。叶子的直径达3至12厘米，有5至7道掌状深裂，裂片呈椭圆形，外沿有锯齿。春夏之交开花，雌雄同株，黄色。果实长椭圆形，表面具有多数不整齐瘤状突起。种子藏于肉质果实之中，成熟时有红色的囊裹着。

苦瓜提取物含甾体皂甙如苦瓜素，类胰岛素肽类和生物碱，苦瓜的未成熟果实因其含有苦瓜苦素而更显苦涩。

苦瓜被认为具有潜在降血糖效果主要是因为苦瓜提取物中活性成分——苦瓜素，被证实确实具有降糖的功效。单纯地靠吃苦瓜降糖作用微乎其微，只能是辅助治疗，不能指望其替代药物降血糖。

另外，说苦瓜是降糖食物，在某种程度上也是因为苦瓜、南瓜等食物，含糖分比例比较低，含纤维素比较高，并不是说它们能降糖。只是说，它们使血糖升高的速度没有其他食物快。