菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

菌落总数是食品检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。

菌落形成单位叫做CFU。CFU的含义是形成菌落的菌落个数，不等于细菌个数。（比如两个相同的细菌靠得很近或贴在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU）。菌落总数往往采用的是平板计数法，经过培养后我们数出平板上所生长出的菌落个数，从而计算出每毫升或每克待检样品中可以培养出多少个菌落，于是以CFU/ml或CFU/g报告之。

菌落主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌对食品被污染程序的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。

菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。

国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无何明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。

固体和半固体样品：称取25g样品置于盛有225mL无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~10000r/min均质1min~2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1：10的样品匀液。

液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置于盛有225mL无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，制成1：10的样品匀液。

用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1：10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），在振荡器上振荡混匀，制成1：100的样品匀液。制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。

根据对样品污染状况的估计，选择1个~3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），吸取1mL样品匀液于无菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。同时，分别吸取1mL.空白稀释液加入两个无菌培养皿内作空白对照。

及时将15mL~20mL冷却至46℃~50℃的平板计数琼脂培养基（可放置于48℃±2℃恒温装置中保温）倾注培养皿，并转动培养皿使其混合均匀。

水平放置待琼脂固后，将平板翻转，36℃士1℃培养48h士2h，水产品30℃士1℃培养72h±3h。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂培养基表面覆盖一薄层平板计数琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，进行培养。如使用菌落总数测试片，应按照测试片所提供的相关技术规程操作。

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colonyformingunit，CFU）表示。选取菌落数在30CFU~300CFU之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU的平板记录具体菌落数，大于300CFU的可记录为多不可计。其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无较大片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。

1．操作方法：根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。

将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。

待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。

2．倾注用培养基应在46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。

倾注培养基的量规定不一，从12~20ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。

3．为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。。

4．培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30℃）。培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15%。

5．为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4℃环境中放置，以便计数时作对照观察。

在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。

注意事项：

（1）操作要快而准，包括材料、加样、倒培养基。

（2）吸液体时液体不能进入吸头。

（3）样品稀释时一定要混匀。

（4）倒培养基前，瓶口要过火焰。

（5）一定要有空白对照。

（6）培养基温度控制，培养基薄厚。

（7）检测时一定要使平皿完全暴露于空气中。

1．操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算出原始样品中每克（或每ml）中的菌落数，进行报告。

2．到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。

3．计数时应选取菌落数在30~300之间的平板（SN标准要求为25~250个菌落），若有二个稀释度均在30~300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。

4．若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告之。如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。

5．不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。

6．当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。

7．当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。

8．菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在1~100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。固体检样以克（g）为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm）报告。

2009年8月，河南省郑州市食品药品安全委员会办公室公布乐百氏薄荷水菌落总数超标。

2009年10月，国家质检总局网站公布了对200种豆制品产品的抽查结果，有18款产品不合格登上了“黑名单”，其中，“川妹子”卤香豆干菌落总数超过标准限量近70倍。

2010年8月，国家质检总局进出口食品安全局公布一批次进口自美国的“品客”薯片被发现菌落总数超标。

2010年10月，天津市工商行政管理局公布标称郑州上好佳食品工业有限公司“上好佳”谷维精华绿茶饼干菌落总数超标。

2011年6月，国家质检总局公布山西娃哈哈昌盛饮料有限公司生产的白葡萄汁饮品菌落总数超标。

2011年8月，北京全市停售“雨润”老北京烤鸭、“福聚兴”烤鸭、“大东老曹”牌烤鸭等4种菌落总数超标产品。

2011年10月，北京市食品安全办公室公布北冰洋双把雪糕因菌落总数超标停售。

2011年11月，蒙牛“随变榛子巧克力雪糕”在“菌落总数、大肠菌群”两个重要微生物指标中超标。

2011年12月，深圳市场监督管理局公布包括“煌上煌”、“绝味”、“周黑鸭”等知名品牌熟制鸭脖的大肠菌群和菌落总数超标。

2012年1月，波力食品工业（昆山）有限公司生产的“波力海苔”（11.2g/包调味紫菜）被检测出菌落总数超标。

2012年1月，北京市食品安全办公室公布老才臣家庭装火锅调料火锅蘸料菌落总数超标5倍有余。

2012年1月，食品安全监管部门抽检“满记甜品”出售的芒果布丁因大肠杆菌超标近3倍，菌落总数超标13倍被下架。

2012年4月，北京市食品安全办通报，“恒翔”乡巴佬麻辣美味香干，因菌落总数实测值是标准值的26倍而停售。并且已购买不合格食品的消费者，可凭购物小票和食品外包装向销售单位退货。

2012年4月，上海市食品安全委员会办公室通报，上海虹口糕团食品厂生产的青团（300克/袋）、上海麦园食品厂生产的“麦园”艾草糕团（250克/包）、上海华榕食品有限公司生产的“阿呆闲品”青团（计量称重）、上海三香食品有限公司食品厂生产的“万寿斋”青米团（400克/盒）的菌落总数超标，已停止销售。

2012年7月23日，光明乳业再曝乳品菌落超标，并表示，菌落总数超标的原因为长途运输过程中挤压受损、加上销售环境的温度不稳定所致。

2012年9月，网传戴耳机等于养细菌，专家证明戴耳机会加速细菌繁殖，导致菌落总数超标，耳机应常消毒。