萧县羊肉
萧县特色小吃
萧县羊肉(Xiao county mutton)是一道以羊肉、辣椒为主要原料制成的菜品。
菜品特色
在徐淮一带,以羊肉名闻遐迩的,当数萧县。据《萧县志》载:清朝同治年间,萧县圣泉乡袁楼村的彭玉山学有一套烹调绝技,后经人引见,进入清宫御膳房,以一道汁浓味厚的羊肉汤而受到皇宫的青睐。
萧县饮食特色的“全羊宴(萧县羊肉)”已有300多年历史,萧县羊肉馆有“老字号名震徐淮三百里、羊肉汤味压江南十二楼”之说,全县“羊饭店”达5000余家,日销量达万余只,已形成圣泉寺丁里镇筛子泉龙城镇“四大羊美食集群”。
萧县羊肉汤汤汁乳白,缀以绿色香菜及红色辣油,分外美观,汤汁醇厚,鲜而不膻,肥而不腻,风味隽永,独具特色。蹄筋烧羊脑:软糯细嫩,汤醇汁厚,菜色素雅。萧县羊肉享有盛名已达300多年。清朝同治年间,萧县圣泉乡袁楼村的彭玉山学有一套烹调绝技,后经人引见,进入清宫御膳房,以一道汁浓味厚的羊肉汤而受到皇宫的青睐。
夏日伏羊一碗汤,不用医生开药方。吃羊肉关键在于汤,萧县的羊肉当初之所以受人青睐,就在于那碗汤。做汤的为寒山羊中的母羊和骟羯,且不肥不瘦、二至四颗牙龄,这样的羊做出的汤汁液乳白,醇浓味厚,鲜而不膻,肥而不腻。
汤是精品,不可或缺的调料辣椒油亦马虎不得。辣椒要选伏前的头茬红辣椒,洗净后晾去水份打成浆,然后放入专用的大缸内曝晒且定时搅拌。经过一个伏天的曝晒及至年底前定期的晾晒、搅拌,辣椒末色泽明亮,辣味适中,清香宜人。制作辣椒油的羊油则以羊肾上剥下的块油或板油作原料,这样炼出的辣椒油才味正、脂醇、色鲜。而调制辣椒油要注意火候,不可过大,亦不可过小,这样熬制成的辣椒油才不老不嫩,看上去胭红中透出晶莹,闻之香醇鲜辣,食之齿颊生津。
汤白、油红、芫荽绿,配以香酥松软的油饼或筋道的烙馍,令人食之难忘。
民俗
会吃伏羊的人一定会去萧县,萧县羊肉享有盛名已达300余年。据《萧县志》载:萧县历来养羊较多,此地有国家级森林公园皇藏峪、天门寺、圣泉寺等风景名胜,山川秀美,饲草丰茂。农民养羊,采用纯自然放牧方式,让羊儿自由自在地觅草寻食,每到夏日,经过一个冬春的催肥,羊儿膘肥体壮,且为绿色食品,无任何污染。饭店选用的多为3至6个月的山羊羔,肉质鲜嫩异常。萧县传统名菜也多以羊肉为主,有“无羊不成席”之说。
萧县的羊肉一直小有名气,只不过羊肉之名一直被其书画之乡的名气所掩。而一年一度的伏羊节,也使得萧县羊肉的名声风生水起。以至于每至初伏的首日,县城内外上百家羊肉馆家家爆棚。借力打力,精明的萧县人顺势将“萧县羊肉”作为一个品牌向周边城市渗透。
菜系
萧县传统名菜也多以羊肉为主,有“无羊不成席”之说。以前人们进羊肉馆大都以喝汤为主,随着伏羊节愈演愈烈,老字号、新字号亦极尽所能地在羊身上下了狠工夫。他们把传统工艺与现代烹调技艺相结合,年年有创新,家家有超越,各有所长:汪家羊肉馆葱爆羊肉鲜嫩可口,清炖羊脑入口即化;许堂五香羊头馆麻辣羊蹄骨软化渣,五香羊头肥美润口;丁里青春羊肉馆爆炒肚丝……圣泉寺畔近年推出的烧全羊也已成为萧县的一道绝菜。
羊肉汤,汤汁乳白,缀以绿色香菜及红色辣油,分外美观,汤汁醇厚,鲜而不膻,肥而不腻,风味隽永,独具特色。
蹄筋烧羊脑:软糯细嫩,汤醇汁厚,菜色素雅。鱼咬羊:鱼羊成鲜,二者合烧,鲜美异常,风味无穷,别具一格。葱爆羊肉:羊肉鲜糯滑嫩,菜香味美,奇香满口。
地锅烧羊肉:菜色金黄油亮,入口酥脆,香鲜味美。清炖羊头:羊头酥烂,鲜香清嫩。
全羊席:此菜为近年新近推出,甫一露面,因为经济实惠,一只羊通常不到200元,厨师代为加工,现杀现吃,鲜嫩可口,故大受食客青睐,吃法大致为:凉拌羊肝肺、爆羊肚、葱爆羊肉、孜然羊肉、油炸铜锤(羊腿连骨带肉斩断挂芡油炸)、羊血豆腐、清炖羊头、炒羊舌眼、手抓羊肉等。由羊的各部位搭配而成。
价值意义
由于萧县人吃羊别出心裁,寓创新于传统之中,声名远播,远近知名。在邻近的大、中城市诸如合肥、蚌埠、淮北、徐州、开封、连云港等地都声名远播。“若待上林花似锦,出门俱是看花人。”近两年,每至“伏日”,城市居民倾城出动吃羊肉,到处争喝羊肉汤。因为萧县距徐州淮北仅20余公里,所以萧县羊肉馆被徐州人、淮北人列为饕餮首选,徐州市的《彭城晚报》曾以《萧县羊肉受青睐》报道了这一盛况:“徐州人爱吃萧县人掌勺做的羊肉。看看徐州和淮北的大街小巷,到处都是萧县人开的羊肉馆,就能窥见萧县羊肉受欢迎的程度。“而经济更加优裕的“有车族”则呼朋唤友,拖家带口,挈妇将雏来到萧县喝正宗的“萧县羊肉汤”,将萧县城里及城南丁里的上百家羊肉馆几乎挤爆。“好风凭借力,送我上青云”,萧县人也借此机遇,将羊肉馆推向合肥、蚌埠、徐州等大中城市。
参考资料
萧县羊肉汤.宿州在线.
萧县羊肉.中国徐州网.
最新修订时间:2023-12-24 21:03
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