是由从葛根提取而来的，葛根淀粉蕴藏于葛根之中，葛根是葛的粉是由从葛根提取而来的，葛根淀粉蕴藏于葛根之中，葛根是葛的地下器官，一般圆柱状，肥厚，外皮灰黄色，内部粉质，多纤维。葛的地下器官包括初生根、块根（葛根）、不定根和根状茎四部分，初生根是由胚根形成的初生根弯曲，有侧根，初生要根中一般无淀粉积累。块根，就是葛根，较发达，是主要的贮藏器官，富含淀粉，细胞大，呈多边形，无胞间隙，木纤维较韧皮纤维少，多年生的葛根，每年都要有一个营养积累高峰期，葛根中的淀粉含量也随季节及发育时期的变化而相应变化。不定根是根状茎的萌发根，有很多侧根，不定根有两类：收缩不定根和吸收不定根，收缩不定根外形细而硬，其内也基本无淀粉积累，吸收不定根外形稍粗而软，它的功能是贮藏积累淀粉。根状茎是葛的营养器官，一般栽培者认为根状茎也含有淀粉，实际上根状茎含淀粉很少，甚至不含淀粉，并且在淀粉加工由于它较硬，影响淀粉的加工效率，根状茎是营养繁殖器官，应留在土壤中，达到繁殖的目的。

另外，淀粉是葛根中最主要的营养物质，在粉葛采收后，维持生命活动所需的能量，绝大部分来自其自身贮存淀粉的氧化分解。实验研究显示，葛根收后自然放置60天，淀粉下降10%，淀粉含量大幅变化发生在100天之后。因此收购的葛根应尽快加工，减少贮存时间，尽量控制在七天加工，对自然放置的葛根，最长不要超过两个月，以减少损失。

葛根含有葛根总黄酮，是治疗心脑血管疾病的要药，好多治疗心脑血管疾病的药都需要葛根总黄酮。有的人将葛根治成淀粉，此时葛根淀粉中含有部分黄酮类成份，也适合高血脂病人服用。不过，葛根淀粉是面向病人出售的。病人很难度识别此类物质，所以市场上多有仿冒。有的用面粉掺假来冒充此类产品。

1、溶化性方面，伪品一般溶化性比较好。而葛根总黄酮由于是不溶解于水，所以溶解性偏差。

2、色泽方面，真正葛根淀粉一般颜色稍黄，而伪品一般颜色较白。

3、取葛根淀粉适量，加加水中，过滤，取上清液，在加入酒精，应当有沉淀出现。

葛根淀粉颗粒较小，粒径平均值为12.2～24.08μm，小于玉米淀粉的38.97μm，直链淀粉含量为19.8%，糊化温度范围为57.5～64.7℃。葛根淀粉凝沉性比玉米淀粉弱，冷糊粘度稳定性较好。葛根淀粉和玉米淀粉颗粒的偏光十字接近颗粒中心，但葛根淀粉颗粒的偏光十字不明显；葛根淀粉的X-射线衍射图谱为C型，玉米淀粉为A型，而两者的结晶度分别为18%和37%；葛根淀粉和玉米淀粉对α-淀粉酶的作用都极为敏感，但在酶解方式上，葛根淀粉是在淀粉粒表面形成许多微孔并经脐心进入淀粉粒内部，而玉米淀粉则是被层层水解,在淀粉粒表面形成很少的微孔。

杜先锋等通过差示扫描量热法研究糖和盐对葛根淀粉糊化特性的影响，结果表明葡萄糖、果糖和蔗糖均可使葛根淀粉的糊化温度和糊化焓升高，不同的糖对提高葛根淀粉糊化温度的顺序依次为蔗糖＞葡萄糖＞果糖。NaCl的添加也可导致葛根淀粉糊化温度和糊化焓升高，其上升的幅度与NaCl的添加量呈正相关性。杜先锋等还研究了葛根淀粉的储存稳定性，表明完全糊化的葛根淀粉储存于-22℃、4℃和28℃，均会发生老化作用而具有明显的X-射线衍射峰。储存于4℃时老化度最大，所测衍射峰的强度相应地也最大，储存于28℃时老化度最小，储存于-22℃的老化度居两者之间。在储存初期（0～4d）老化度与储存时间基本呈正相关。储存于4℃时的老化速率是-22℃储存时的1.6倍，是28℃储存时的3.4倍。

葛根的采收时间以1月底～2月初为宜，此时葛根中的总黄酮及异黄酮含量最高，葛根从出土到加工，存放期限以一周为宜，存放时间过长，很容易氧化变色、发酵、腐烂，致使淀粉品质下降。

葛根淀粉的生产一般经过清洗、粉碎磨浆、筛分（过滤、离心或沉淀）、脱水、干燥等工序。粉碎后的葛根经碱液浸泡后，绝大部分黄酮类化合物被浸提到淀粉乳液中，再用HCI调节所得淀粉乳液的pH至5～6，由于黄酮类化合物在酸性环境下难溶而随淀粉一道沉积下来，从而使淀粉中的总黄酮的含量增加。

作坊式的葛根淀粉加工以手工为主，2012年以来机械化程度也在不断提高，孙庆杰等采用集薯机、输送机、滚筒式清洗机、飞锤式碎解机、120℃压力曲筛、立式离心筛，蝶式分离机研究了葛根淀粉工业连续化生产工艺，通过筛分、离心等工艺，将葛根中的淀粉与纤维、蛋白及其它杂质分开制取葛粉，日产葛粉可达10吨以上，回收率可达90%以上。

由于葛根皮所携带的部分色素会吸附在淀粉颗粒上，可通过增白工艺改善葛根淀粉的外面，周先汉等选用次氯酸钠为漂白剂，六偏磷酸钠为品质改良剂，通过正交试验确定最适增白工艺条件为：料水比1：2，料液pH6.5，漂白时间40min，温度40℃。

葛根淀粉不溶于冷水，在热水中溶胀，蒸煮后淀粉糊粘性很大，似糯米汁状，这些特性限制了葛粉在许多食品工业中的应用，采用酶解技术可有效地改善葛根淀粉的性质。陈丽凤采用正交试验确定了利用α-淀粉酶和β-淀粉酶水解葛根液的工艺条件。液化条件为：液化温度95℃、pH6.0、α-淀粉酶添加量0.1%、酶解时间60min；糖化条件为：糖化温度60℃、pH 5.0、β-淀粉酶添加量为8.0mL/kg原料、糖化时间60min。丁晓雯等利用α-淀粉酶酶解制备多孔葛根淀粉，通过正交实验得出使葛根淀粉多孔化的最佳工艺参数为：在葛根淀粉浓度为20%的条件下，α-淀粉酶用量1%、pH4.4、温度65℃、酶解5h，所得葛根多孔淀粉的吸水率可达到140%以上。

熊汉国等研究了影响葛根淀粉水解度（DE值）的因素，探讨了DE值与麦芽糊精溶解度的关系，并对麦芽糊精的流变特性进行表征。结果表明：随着酶用量增加，水解速度加快，DE值增加。在一定温度范围内，随温度的升高，水解速度加快，DE值增加。DE值越大，葛根麦芽糊精的溶解度越大。葛根产品的开发　葛根淀粉具有一系列特殊的性质，如刚加热糊化的淀粉糊透明、粘度高，淀粉凝胶在冷冻情况下不易脱水收缩，且带有葛根特有的芳香气味。从葛根中提取的葛根淀粉因含有生物类黄酮而具有一定的保健作用。葛根淀粉作为食品的配料，在多种食品中部分或全部替代亲水胶体，被加工成各种糕点、冷饮、粉丝及强身滋补的高级营养疗效食品。在国内，已经研制出防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等的葛根挂面、葛根软糖等大众食品，同时，还开发出了葛根口服液、葛根黄酮茶等食品。

李积华等以葛根为原料，采用浸提和酶解工艺，生产功能性天然饮料，所得产品清亮透明，香气浓郁，固形物含量达6.3%，黄酮保留率可达58%；王淑珍等将干燥的葛根原料分选、提取后，对提取液中的葛根素、黄豆甙等进行纯化与精制，除去其中的淀粉及杂质，加工成葛根保健茶，具有退热、解饥、生津、透疹、升阳止渴、解酒之功效，是一种气味与口感俱佳的天然保健饮料；张丽杰等以葛根为原料，液化后采用糖化酶进行糖化，使用活性干酵母为发酵剂生产葛根保健酒。工艺条件优化后可得最大酒精度6.4%vol，最大总黄酮溶出量为28.66 mg/mL。夏慧玲等通过优化糊化温度、pH值及添加的乳化剂种类，确定了制备速溶葛根淀粉的最佳工艺条件为予糊化温度为145℃、pH值为5.0。