植物中大部分由土壤中得到的水分都以水气形态释放掉。一般情况下，水都由于海绵细胞的湿润表面暴露在干燥的空气中而蒸发掉，水在干燥的空气中比在潮湿的空气中要蒸发得更快。

从根部吸收的水分通过导管上升，以气体形态从叶面放出到空气中的现象称为蒸发作用。

叶片中水分的丧失主要由空气的蒸发势、土壤的水供给以及叶面的水分调节功能调控。土壤的水供给与空气的蒸发势是水分从叶片中丧失的主要环境调控因子。气孔是叶表面可以开启或闭合的小孔，它们可以用来调控CO2及水分的进出。气孔导度是决定水分在土壤与空气间移动所受阻力的值，它由植物调控。干土的水导率相当低，所以水分直接从干土表面到空气的量非常小。植物广布的根系以及植物木质部的高水导率使得植物可以成为水分由土壤到空气的高效通路。植物可以通过调节气孔开启的大小来调节水分的丧失。但是气孔通道同时还决定了CO2的吸收，所以在碳吸收与水分丧失之间必然存在着一种平衡。

蒸发作用是受各种不同环境而起变化。对于蒸发作用的环境，首先是对于气孔开闭起作用的条件，概是通过此种条件而影响蒸发作用。所以蒸发作用与环境的关系，同时也是气孔开闭与环境的关系。

气孔开闭是受种种环境所左右，最重要是光。气孔有遇光而开，无光而闭的倾向。光对蒸发作用的影响，不仅气孔开闭的关系，光直接被叶吸收，其中一部分成为热量以提高叶的温度，蒸发作用因此而有一定的提高，但与开敞气孔相比则是微小的。

蒸发作用与温度有密切关系，温度高则表面的饱和蒸气压高而表面挥发旺盛，蒸发作用也随而旺盛。温度上升则根吸收水分量多，气孔敞开所需时间少，气孔活动旺盛蒸发量因之增加。

温度高则表皮细胞和叶肉细胞的细胞膜，增加对水的渗透性而增大蒸发量。特别是表皮蒸发作用随温度上升而增大，与此相反，低温妨害蒸发作用。

空气湿度也与蒸发作用有关。地上部吸水力大体上与蒸发作用成比例，吸水力与湿度的关系是与蒸发作用与湿度的关系相一致。湿度高的时候，蒸发作用是随湿度降低而急速增加，大体上是成比例的，在湿度比较低的时候，湿度虽降低而蒸发作用却不是如此增加。

风使蒸发作用旺盛，这是有两方面的关系。第一是不断地取去围绕气孔四周的水蒸气而增大扩散落差，所以蒸发旺盛。第二是植物体因风力而强烈摇动，使细胞间隙的空气流动因而增多蒸发量。表皮蒸发作用是与扩散落差有首要关系。

气压也与蒸发有关。蒸发是与气压成反比。蒸发作用与气压的关系，在同一土地上气压的变化，对蒸发作用的影响是很少的。

蒸发作用是从根部吸收上来的水，通过躯体从叶部发散出去，与此关系深切的植物体组织是气孔和通导组织的发达程度，是容易想象的。

蒸发量与气孔的数目、大小有密切关系。同一品种栽培在含水量不同的土壤，在土壤干燥的情况下，表皮细胞外膜肥厚，气孔比较小，数目也少。

气孔的数目、大小，品种间也有差异。气孔开闭是受温度，空气、湿度、土壤水贫、光照强弱、风的强弱等方面的影响，所以与气孔开闭有关系的蒸发作用也受此等条件的影响。蒸发作用与通导组织特别是维管束数目有密切关系。