蛋白质休止指的是在糖化工艺过程中，麦芽投料以后的第1个阶段，这个过程的时间可在0~90min之间变化，其目的是在制麦芽过程中已经进行的蛋白质分解的基础上，进一步对麦芽中存在的高分子蛋白质进行分解，以满足啤酒酿造和啤酒质量对中、低分子氮含量的需要。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度，形成α-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。

啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸。蛋白质休止最佳pH为5.2～5.3，最适温度：形成α-氨基氮为45～50℃，形成可溶性多肽为50～55℃，作用时间为10～120min。

对啤酒生产过程和质量的影响

（1）有的啤酒酿造者喜欢使用较大比例辅料，但是辅料的使用降低了麦汁中的总氮和低分子氮的水平，因此，为保证麦汁的正常发酵，必须进行蛋白休止以获得足够的氮源。

（2）由于在制麦芽过程中对大麦原料的蛋白质的分解水平一般只能达到40%~45%，有的麦芽还低于这个水平，所以，为了获得足够的、可以满足发酵需要的不同相对分子质量、不同含量水平的氮，需要进行蛋白休止。

（3）由于啤酒质量控制的需要，高、中、低分子氮的含量应该有一个比例水平，这与麦芽单纯地只要求总体蛋白质分解水平达到40%以上的情况又有不同，只有通过蛋白休止才能满足这个要求。

（4）在整个糖化周期中，蛋白休止时间的长短可以有较大的变化，因为这与麦芽质量、辅料使用比例、麦汁浓度的高低以及啤酒的品种等都有关系，而且，这个过程又是经常调节的，包括pH，温度和时间，这就直接关系到麦汁生产过程的控制和周期时间的变化。

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与啤酒生产过程和质量的控制的关系

（1）蛋白休止过程控制的好坏与酵母菌的增殖、发酵的旺盛与否有着密切的关系，如果通过有效的控制，使麦汁α-氨基氮的水平能满足酵母菌繁殖的要求，不仅可以保证良好的发酵，而且对双乙酰的控制也极为有利。

（2）由于蛋白休止过程是一个低温酶分解的过程，包括葡聚糖酶、磷酸酯酶、植酸盐酶等低温酶也能有效地作用，因此，这个作用过程对保证之后的糖化过程、麦汁过滤以及麦汁煮沸都有重要的作用，可以这样说，除了不使用辅料以及麦芽的质量很好的情况之外，蛋白休止过程是麦汁制造过程中不可缺少的一个工艺过程，这样，其过程控制也就至关重要了。

（3）蛋白休止的效果好坏与啤酒质量有着密切的关系，因为这个过程的有效控制可以调节麦汁中高、中、低相对分子质量氮的比例，这个比例尽可能满足1:2.5:6.5的基本要求，也就是说，高分子氮的含量应为10%~15%，中分子氮的含量应为20%~25%，低分子氮的含量为60%~65%比较合适。因为高、中分子氮对啤酒的泡沫持久性、口味的醇厚性有着重要的作用，只不过高分子氮对啤酒的非生物稳定性有一定的影响，所以，高分子氮的量不宜太多；而低分子氮对酵母菌的繁殖有着极为重要的作用，是酵母菌生长不可缺少的氯源，但其数量又不宜太多，否则会影响口感和泡沫。通过对蛋白休止过程的温度，pH、时间以及水比、原料比例等多方面的控制是可以满足这方面的要求的。

（4）蛋白休止过程还与啤酒的风味有着密切的关系，因为低分子氮即氨基酸在酵母菌的代谢过程中不只是参与合成代谢，而且还像麦汁中的碳源即糖类化合物一样，进行分解代谢，通过脱氨基、转氨基、脱羧基等作用后进一步参与其他代谢，如三羧酸循环，形成脂肪与脂肪酸，形成酮酸与糖等，通过复杂的代谢过程，对风味组成起了重要的影响。氨基酸数量的多少及其组成与蛋白休止过程的控制有着密切的关系，此外，蛋白质的分解产物中有一些成分还对啤酒风味有着直接的影响，如含巯基的蛋白质或氨基酸。

（5）蛋白休止过程与啤酒的非生物稳定性有着密切的关系，因为啤酒混浊颗粒物质和混浊母体物质的主要组成是一定相对分子质量的蛋白质，如果能在进行蛋白休止的基础上，再辅以去除蛋白质的手段，包括加强可凝固性氮的析出，热、冷凝固物的去除，后期对蛋白质的吸附处理等，就可以有效地提高啤酒的非生物稳定性，而蛋白休止过程的控制有着十分重要的作用。

（6）蛋白休止过程还与啤酒的色泽、多酚物质的去除以及生产过程中泡盖的形成等有着一定的关系，通过蛋白质分解生成的氨基酸可与单糖在类黑素反应中形成色素物质，多酚物质的缩合可与蛋白质聚合形成冷凝固物，发酵产生的泡盖主要由酒花树脂和蛋白质组成，在这些作用中，蛋白质的相对分子质量是各不相同的，而蛋白休止过程提供了这些反应的物质条件。