蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

各种天然食品所含蛋白质中的氨基酸比例，与人体的需要都有不同程度的差别，凡是与人体的需要比较接近，其生物利用率就比较高；反之，生物利用率就比较低。

把两种或多种生物利用率较差的食物混合食用，它们所含的氨基酸便有可能取长补短，相互补充，其生物价值便能大大提高，这就是蛋白质的互补作用。如玉米、小米、大豆单独食用时，其生物利用率分别只有60、57和64；如果按23%、25%和52%的比例混合食用，则生物利用率可提高到73。又如将含蛋氨酸较丰富而赖氨酸严重不足的玉米、小麦与赖氨酸含量丰富而蛋氨酸较少的大豆混合食用，则蛋白质的生物价值也将会有明显的提高。

用五谷杂粮煮成的腊八粥、杂合面、豆沙包、糯米绿豆粥等都是发挥蛋白质互补作用，从而提高蛋白质利用率的很好实例。如果在植物性食物的基础上再添加一些动物性食物，则其蛋白质的生物价值还可望进一步提高。如小麦、小米、大豆、牛肉各按39%、13%、22%、26%的比例混合食用则蛋白质的利用率可提高到89，超过其中任何一种食物的蛋白质利用率。

通常食物性质相差越远，则氨基酸的组成包相差越大，互补作用也往往越好。如动物性食物与植物性食物并用，其互补作用明显超过单纯植物性食物或单纯动物性食物混合食用的生物价值。

同吃的食物种类越多，互补作用往往也越明显。各种食物需同时食用，才能发挥互补作用；如果食物摄人的时间间隔超过4小时，因氨基酸不能同时到达肝脏，故互补作用就不明显。