蟹肉罐头是以蟹肉为主料制作而成的食品。

蟹的种类很多，主要有海水产与淡水产两种。经常食用的蟹，海水产的有梭子蟹和青蟹；淡水产的种类较多，有江蟹、河蟹、湖蟹等。

每100 克蟹肉中含蛋白质14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，钙141毫克，磷191毫克，铁0.8毫克，维生素A、B1、B2， 还含有烟酸和10 多种游离氨基酸，胡萝卜素138毫克（河蟹达3576微克），另外还含有甲壳素。

1、蟹肉性寒、味咸，食之能祛痰火、解毒热，用于清热散结、通脉滋阴、补肝肾。

2、患有伤风、发热、胃痛、腹泻的人，吃蟹会加重病。

3、患有湿疹、皮炎、癣症、疮毒等皮肤病的人，因螃蟹为发物会引起病清变化。

4、不与浓茶、柿子同食浓茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜与大闸蟹同时食用，否则会与蛋白质结合，凝聚形成“胃柿石症”，继而出现腹痛、呕吐等症状。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、葱等调味料，蒸煮时放一些紫苏、黄酒以及少量盐，可起到辛温解表，增加鲜味、杀菌助消化的作用。

5、不吃死蟹。蟹死后体内糖元分解乳酸增多，僵硬期和自溶期缩短，蟹体内的寄生细菌迅速繁殖并扩散到蟹肉中，使蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长，体内积累的组织胺越多，毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透，这种毒素仍然不易被破坏，食用后会引起恶心呕吐、面颊潮红、心跳加速等。

6、不吃生蟹、醉蟹大闸蟹生长在江、河、湖底的泥沟里，并以动物尸体或腐殖质为食物，因此含有各种病原微生物。活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率、感染度很高，这种囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的温度下加热30分钟，或浓度为20%的盐水浸泡48小时才能杀死。生蟹、醉蟹虽味道鲜美，但极易诱发肺吸虫病，刺激或破坏肺组织引起咳嗽咯血；一旦侵入脑部，还会引起瘫痪。因此，吃蟹建议高温蒸煮20至30分钟，这样才会把蟹内的病菌和寄生虫杀死。

原料验收→原料处理→清洗蒸煮→取肉挑选→漂洗沥水→装罐封罐→杀菌处理→保温试验→包装成品

1、选用鲜活河蟹，鲜度、肥度良好。蟹色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白。

2、病蟹要剔除，严禁使用不新鲜的原料。

1、用清水冲洗蟹体，并用刷子逐只刷洗，洗净在捕捞和运输过程中所造成的泥沙和各种污物，这些都是极易附着细菌的。

2、洗涤时要保持流动水。

3、可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要保持一定的水量，防止水份蒸发过多，造成焦锅现象。

4、旺火蒸煮20分钟，待蟹壳变黄、蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开即可出锅。

5、出锅后自然冷却，脱水率约保持在35%。

1、先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。

2、用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。

3、取肉时应尽量保持蟹肉的完整，去除肌肉内膜。

4、把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上，挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其它杂质。

1、把盛有蟹肉的筛子浸在3－4℃的清洁的冰水中，用手轻抖，以除去泥沙及没有去净的内脏等，使蟹肉保持固有的色泽。

2、盛蟹肉时不宜太满，以一半为宜。

3、漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上，使之保持一定的倾斜度，沥至间滴水时即可。

4、然后将蟹肉在0.2%柠檬酸水中（肉：水不低于1：2）浸15分钟，沥干（浸泡增重10－12%为宜）。

5、浸泡液需更换新液。

1、采用符合《GB10785－89开顶金属圆罐规格系列》之7116号抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。

2、空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸气消毒，倒置沥干备用。浸泡沥干后的蟹肉应尽早装罐，不得积压。每罐净装罐量为200克，装蟹肉197克，精盐2.5克，味精1克，用硫酸纸（预先用0.5%柠檬酸液沸煮30分钟）包裹，注意蟹肉搭配均匀。

3、罐盖应冲洗干净，消毒备用。代号打印按有关规定进行。在95℃以上排气30－35分钟，趁热密封。封罐的真空度应控制在0．033－0．04Mpa。装罐后，应立即进行封罐，不得积压。

4、封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。派专人检查净含量。封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的残渣，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。

封罐后，应尽快杀菌，不得积压。杀菌公式：15－70－15/110℃。杀菌后，应及时冷却至40℃，取出擦罐。

经杀菌后的罐头，取出擦拭干净，存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度，剔除不合格罐头。然后进行包装。

1、挑选罐头首先要注意罐头的密封性，保证购买的罐头完全密封。另外最好选择大品牌生产的产品，并且在正规的销售地点进行购买。

2、观察外包装是否整洁干净，字迹印刷是否清晰，是否在保质期内，还要看食品标签中是否标注有企业的名称、地址、联系电话等信息。

3、食品罐头内空气稀薄，外面的大气会将罐头顶部压瘪。所以，好罐头的顶部稍凹。顶端凸出，则是罐内食品变质的标志。