豆瓣是
川菜烹调的调料,是以鲜
红辣椒、蚕豆、
食用盐、
面粉等为原料
发酵而成的辣酱。豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料。蚕豆又名胡豆、
佛豆、
罗汉豆、倭豆等,为一年生或
越年生草本植物,属
豆科植物。蚕豆是豆类蔬菜中重要的食用豆之一,它既可以炒菜、凉拌,又可以制成各种小食品,是一种大众食物。蚕豆中含有大量蛋白质,在日常食用的豆类中仅次于大豆,蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维生素C等,并且氨基酸种类较为齐全,特别是赖氨酸含量丰富。豆瓣酱制作方法已经深入到大众家中,只要具备基本的食材,可根据自己的喜好将豆瓣酱进行自己喜欢的口味制作。
豆瓣主要用于炒菜,提色增香,烹制“
回锅肉”、“
豆瓣鱼”、“
麻婆豆腐”、“
鱼香茄子”等必备。有时也会用于蒸菜,四川人好滋味不喜寡淡,在
蒸蛋时有些人喜欢加入豆瓣提味。还有一种独特的菜品就是“油豆瓣”,除豆瓣外不加任何其他原料,在豆瓣上淋上香油入锅蒸(通常和米饭一起蒸)饭好时菜也好了,虽然简单但是美味异常,不可多得的下饭菜。在困难年代物资缺乏更是很多家庭饭桌必备之物。
豆瓣是
川菜中不可或缺的一种调味品,川人家里几乎家家厨房备有豆瓣。豆瓣基本上都是家里自己腌制,但也有比较知名的品牌豆瓣,如:
郫县豆瓣。
郫县豆瓣在川内是
闻名遐迩的,但其味道不是所有人都接受,部分人反映其用油过重。其实很多农家自行腌制的豆瓣才是真的美味鲜香别有风味,这不是工业化产品线上下来的东西可以比拟的。