贵腐菌这是一种可以在特定的天气条件下（通常要晴天和雾气交替）侵染葡萄的一种细菌。通常情况下如果葡萄成熟了没有采摘就有被细菌侵染腐烂的情况。但是贵腐菌是一种有益的细菌，被她侵染的葡萄虽然也有果粒腐烂，但是有大部分葡萄并没有烂，仅仅干缩了，葡萄中的香气和糖分更浓了，可以酿出超级甜美的贵腐甜白葡萄酒noble rot。

贵腐菌主要作用是用于酿酒。

酿制贵腐酒是一件相当冒险的事情，用滴金庄过去的总管亚历山大吕萨吕斯(Alexandre)伯爵经常挂在嘴边的那句话来说，就是：“没有失去一切的勇气，将永远无法致胜！”因为酿制贵腐酒需要采摘萎烂的葡萄，因此必须采用最原始的手工慢节奏进行，而且要分多次采摘，每次都只能摘下萎烂程度最深的葡萄，其它留待下次达到要求时再采摘。用这种水分含量极少的葡萄酿制的酒，产量很低，而且还常常会因为年份收成不够好而颗粒无收。