贵腐霉菌（Botrytis cinerea），隶属于半知菌亚门葡萄孢属，是一种有益霉菌，经常滋生于水果皮上。它透过水果皮上的细孔耗尽果汁，把糖分浓缩。寄生于葡萄上，可使葡萄收缩成为葡萄干。用这种葡萄干酿制出来的酒带甜味而且有特别的果实香，算是极品。享负盛名的索甸（Sauternes）甜酒就是被感染贵腐霉的葡萄做的。
贵腐霉菌（botrytis cinerea）是一种
天然的腐性寄生物，经常滋生于水果皮上。当贵腐菌附着在成熟的葡萄上，菌丝穿透
葡萄皮，在葡萄皮上钻出无数黑色点状物，微小的霉菌造成葡萄穿孔，使葡萄逐渐失去水分，因而糖分转为浓稠，葡萄外皮渐渐萎缩干瘪，只留下浓稠的果糖蜜及成熟浓郁的香味。
经贵腐霉菌感染的甜葡萄酒不仅入口甜美、飘逸着浓郁果香，而且口感更是丰富而稠密。倘若离开贵腐霉菌，Chateau d'Yquem也将黯然失色。对于贵腐霉菌，让人们最熟悉的莫过于世界上出产贵腐甜酒的法国的苏玳（Sauternes）和巴尔萨克（Barsac），以及西南部的蒙巴兹位克（Monbazillac），还产生条件 有
匈牙利的托卡伊（Tokaji）。
贵腐霉菌的产生必须在温差大的河流交会山谷，当午后阳光照射时，葡萄内部的水分透过数以万计由
菌丝穿透的小孔蒸发出来，再加上阳光照射脱水浓缩，葡萄变瘪而糖分增加，酸度也同时提高，特殊浓郁芳香的贵腐葡萄已熟成。但阳光也不可过于强烈，因为葡萄会过于氧化而形成葡萄干了。
而夜晚的多雾湿冷即促进霉菌的生长及散布，有足够的湿气的环境下才会产生贵腐霉菌。然而，如果收成前时常下雨，由于受葡萄孢攻击的葡萄皮已经很脆弱，非常容易破裂，而一旦破裂，糖分和
氧气与
葡萄孢接触，进而将糖分解成
醋酸，那就得将所有的葡萄倒掉。
法国人：Sauternes地区的甜酒生产历史起源于400多年以前。相传伊盖姆酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄，结果因迷猎晚归，酒庄100多公顷的葡萄全部感染上了贵腐菌，一年的辛勤劳动眼看就要付诸东流。为了尽可能地减少损失，他决定像往常一样装桶发酵，结果烂葡萄做出了口感圆润甜美的贵腐酒。
匈牙利人：大约是在1650年，Tokaji城与
土耳其帝国发生战争，
土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才开始收获。葡萄因水分收缩，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌，人们在无奈之中也只能拿它来酿造葡萄酒。这一年酿出的葡萄酒较正常季节采摘的葡萄所酿成的酒味道要香醇浓郁得多。
德国人：贵腐酒在德国已有200多年的历史，它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄。当时这家酒庄归教会所有，并且有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园，非经其批准不得采收。这位主教爱外出旅游，某次外出因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟了，但工人们不敢自作主张去采摘，只得任由葡萄在树上长毛腐烂。主教回来后，虽然懊恼却不便发作，唯有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到酿成了格外香甜美味的贵腐酒。