超高压杀菌技术（ultra—high pressure processing ）简称UHP，又称超高压技术（ultra-high pressure, UHP），高静压技术（high hydrostatic pressure , HHP），或高压食品加工技术（high pressure processing, HPP）。超高压杀菌技术应用广泛，已经深入到了我们食品工业的许多行业。

通常情况液体或气体压力在0.1mpa～1.6mpa称为低压，1.6mpa～10mpa称为中压，10～100MPa称为高压，100MPa以上称为超高压.。

超高压技术（Ultra-high Pressure，UHP）或高静压技术（High Hydrostatic Pressure，HHP） 是指在室温或温和加热条件下利用100～1 000 MPa 的压力处理食品，以达到杀菌、钝酶和加工食品的目的。

食品超高压杀菌技术是以水或其他液体介质为传递压力的媒介物质，加在液体中的压力（100～1000MPa），通过介质，以压力作为能量因子，将放在专门密封超高压容器内的食品，在常温或者低温(低于100℃)下对食品加压，压力达到数百兆帕，从而达到杀菌的目的。高压会影响细胞的形态，如使液泡破裂，从而使形态发生变化，且这种破坏是不可逆的。另外，高压也会引起食品原料及所含微生物主要酶系的失活。一般情况下，当压力超过300MPa后，会对蛋白质造成不可逆的变性。超高压还会破坏细胞膜，通过高压改变细胞膜的通透性，从而抑制酶的活性和DNA等遗传物质的复制来实现杀菌。

1.在肉制品加工中的应用

通过影响肌肉组织的肌原蛋白，高压能提高肉的嫩度，有助于保留僵肉的内在性质，并提高肉质，避免能量的损失，从而代替一些肉制品中用来提高结合力的添加剂。可以减少肉制品的营养损失，延长肉制品货架期。

2.在乳制品加工中的应用

超高压技术能杀灭乳制品中的微生物，改善乳制品的质量，加速奶酪的熟化。

3.在速冻技术中的应用

利用超高压可以使水的冰点下降，加压到200MPa，冷却到-18℃，水仍不结冰。迅速解除压力，就可对食品实现速冻。

4.在果蔬加工中的应用

超高压加工技术能使果蔬加工产品质量更好、更安全、货架期更长，主要应用于果酱和果汁的加工。

5.在食品保藏中的应用

在超高压环境中,虽然淀粉和蛋白质失去了本来的面目，变得表面发光、质地细腻，但色香味都保持不变。超高压食品不但无菌，保鲜时间长，而且还能提高食品的附加值。

20世纪80年代末, 日本首次制造了高压加工食品试验装置后,才开始利用该技术进行食品加工。美国、日本等国家在高压加工装置的研制、标准化、及批量生产等方面取得一些成就， 如美国的FLOW公司、Wenger公司、日本的明治屋食品公司等都拥有各自的特色产品。

超高压装置的主要部分是高压容器和加减压装置。高压容器是整个装置的核心。超高压装置的特点是承受的压力高（100MPa-1000MPa），循环载荷次数多（2.5次/h）。高压容器的设计必须要求容器及密封结构的材质有足够的力学强度，高的断裂韧性，低的回火脆性和时效脆性，一定的抗应力腐蚀及抗腐蚀疲劳性能、高效率；可快装快拆、密封效果好。