越酒是传说大禹时古越就有米酒，到春秋末期饮用米酒已很普及。

到唐代，绍兴有“醉乡”之称；宋代绍兴已被形容为“城中酒垆千百所”之地；到清代已是“越酒行天下”了。

《吕氏春秋·季秋纪·顺民》记载：“越王苦会稽之耻，欲深得民心，以致必死于吴，……有酒流之江，与民同之。”对此，嘉泰《会稽志》“箪醪河”条记载：“华安仁考古云，句践谋霸，拊存国人，与共甘苦。师行之日，有献壶浆，跪受之，覆流水上，士卒承流而饮之，人百其勇，一战而有吴国。”

相传早在战国时期，为给部落里凯旋的勇士庆功，畲族人将一种长在小竹上的野生菌加到米酒中，产生胭脂般的喜庆颜色。这一习俗后来代代传承，凡逢喜事节庆，畲族家家户户都要酿上几缸红曲酒，客人上门先饮三杯，这个传统至今还保留着。