历任
湖南农业大学教育学院副书记、书记，
湖南农业大学纪委委员、纪委副书记兼纪检监察室、党委督查室、省监委监察专员办公室主任。
2021年1月22日，为期两天的中国共产党湖南农业大学第九次代表大会闭幕。大会选举产生了新一届中国共产党湖南农业大学委员会和中国共产党湖南农业大学纪律检查委员会，邹定辉当选中国共产党湖南农业大学第九届纪律检查委员会委员。
邹定辉先后获评湖南省高校优秀学生工作干部、湖南省普通高校学生思想政治教育工作先进工作者，湖南省教育系统纪律审查先进工作者、优秀党务工作者，10余次获得学校优秀共产党员、优秀党务工作者、优秀教师等荣誉，11次年度考核优秀。
他充满乐观和激情，坚持一心为公、淡泊名利、与人为善；无论何时何地，总是正气充盈和廉洁自律，保持昂扬锐气和廉气，积极进取、模范带头、以身示范；无论对待什么工作，总是兢兢业业、求实创新、无私奉献。（《湖南农业大学报》评）