榨菜（学名：Brassica juncea var. tumida Tsen & Lee），为十字花科（Brassicaceae）芸薹属（Brassica）芥菜的一个变种，别名青菜头、茎瘤芥、菱角菜、羊角儿菜等。榨菜的根系有主根、侧根、须根；其下部叶膨大，呈拳状；基生叶呈倒卵形或长圆形，平坦或皱缩；花萼和花瓣都有4片，果是斜生型长角果，角果成熟时由绿色转黄色，每个角果内有红褐色种子10粒至20粒。

关于芥菜的起源地，存在不同的观点。多数外国学者认为芥菜起源于中亚、西亚或非洲，国内学者一般认为芥菜起源于中国的东部、华南或西部，栽培芥菜是由原生中国的野生芥菜进化而来的。根据陈材林等的结论，在中国芥菜的变种最多，同时还存在野生芥菜及其原始亲本种，因此认为中国是芥菜的原生起源中心或起源中心之一。而四川盆地的芥菜分布最广、栽培面积最大、变种和品种数量最多，但在盆地内未发现野生芥菜，因此四川盆地被认为是芥菜的次生起源中心和分化中心。。其进化顺序是野生芥菜(Brassica juncea)转化为大叶芥(var. rugosa BailLev)，之后再进化为笋子芥(var. crassicauLis chen et ang），最后演化成茎瘤芥。

在中国榨菜亦称茎瘤芥，为芥菜的一个变种，1571年，Mathiolus将芥菜命名为“Sinapial terum”，之后Dodonaeus (1583)、 Gerarde (1597)将芥菜定名为“Sinapis sativum alterum”，1753年，Linnaeus将芥菜改为“Sinapis junce”。Cosson (1859)和Czemjaew (1859)分别独立研究了芥菜物种，并提出将“Sinapis juncea”归于“Brassica”，命名为“Brassica juncea”。1936年，中国园艺家毛宗良将茎瘤芥变种定名为“B.jumcea var.tsatsai”，1942年，中国园艺家曾勉和李曙轩将茎瘤芥重新命名为“B. juncea var. tumida Tsen et Lee”。80年代前期，中国育种家杨以耕、陈材林等人经过进一步的研究和鉴定，将榨菜原料的植物学名称定为茎瘤芥，拉丁学名仍沿用“B. juncea var. tumida Tsen et Lee”。

榨菜是茎用芥菜的一类，其显著特点是茎部发生变态，形成肥大的瘤状茎，其最早的记载于《涪陵县续修涪州志》中：“青菜有苞有婆盐腌名五香榨菜”。榨菜起源于中国四川盆地的涪陵区，该地区人工种植茎瘤芥已有100余年的历史。榨菜仅在中国栽培，18世纪至20世纪初期，榨菜主要产自四川省。20世纪30年代，它被引入浙江地区。在吸取四川的传统经验和结合浙江的具体条件后，经过一系列的改革和创新，茎瘤芥在浙江迅速发展，并进一步扩散到江苏。随后，榨菜也逐渐在陕西、湖北、湖南、贵州等地广泛栽培。

成熟而未抽蔓以前的榨菜，地上部分的下部为肥大的瘤茎，茎上长着十余片大叶，大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般为3~5个。

榨菜的根系有主根、侧根、须根，植株成长后，主根入土25~30厘米，侧 、须根纵 横分布在15~20厘米的耕作层中。

榨菜茎的发育有3个时期。初期为缩短茎，即子叶以上至最低膨大叶的一段。中期，缩短茎上部与膨大叶茎部逐渐生长膨大，有3层瘤状或乳状突起，成为肥大的肉质茎。瘤茎是淡绿色或绿色，表皮有光泽或披灰白色蜡粉，茎皮下的肉质呈白色。后期膨大茎逐渐延伸而成150厘米以上的薹茎。

榨菜下部叶的叶柄基部肉质，膨大，形成高低不平的拳状；基生叶倒卵形或长圆形，长40~80厘米，平坦或皱缩，基部大头羽状深裂，成为具沟的粗叶柄。其膨大叶生于膨大茎上叶柄和叶的中肋肥实多肉，长60~80厘米，宽30~40厘米。叶形呈椭圆型、卵圆倒卵圆型，呈现绿、淡绿、黄绿、暗紫红等不同颜色。叶面呈现平滑或绉皱的形态，叶缘波状或锯齿状，叶背及中肋上常有蜡粉和疏软的刺毛。

榨菜的花萼和花瓣都有4片，雄蕊4长2短，雌蕊单生子房上位，密腺4个。

榨菜果是斜生型长角果，果身长2.9~3.9厘米，果柄长1.2~2.5厘米，角果成熟是由绿色转黄色，每个角果内有红褐色种子10粒至20粒。

榨菜仅在中国栽培，主要分布于长江流域 ，如重庆、浙江、四川、湖南等省区。

榨菜生长适温为22~25℃，肉质基形成适温为15~20℃。属长日照植物，生长期间要求充足光照，但不耐强光。生长前期，要求有充足的水分供应，肉质茎膨大期，土壤湿度要降低。在土质疏松、保水保肥的沙质壤土中生长良好，尤其是适宜肉质茎的膨大。

榨菜在茎基部发生变态，着生若干瘤状凸起，形成肥大、柔嫩多汁的瘤状茎，此遗传特性是在系统发育中长期自然选择和人工选择的结果， 其喜冷凉湿润的气候环境，相对不耐霜冻，也不耐炎热和干旱。

榨菜是常异花授粉的植物，蜜蜂可为其传粉。

播种繁殖

选取丰产、抗病、耐抽薑、优质茎榨菜优良品种用于播种繁殖。将种子与湿润草木灰或河沙混合均匀后多次撒播，播后用草木灰或草木灰混细石子盖种，厚度1厘米左右，以种子不外露为宜。一季种植，可在9月上中旬（白露时节）播种，播种期平均气温为15~25℃。两季种植榨菜，早季榨菜播种为8月下旬，平均气温以15~23℃为宜，在9月上旬进入三叶期；晚季榨菜播种时间为10月中下旬, 播期适宜温度为10~15℃。

组织培养

榨菜的组织培养一般选择带柄子叶、子叶柄和下胚轴等作为外植体进行接种。不同类型外植体接种到分化培养基的方式有所差异，带柄子叶一般采用插植接种形式，子叶、子叶柄和下胚轴等则采用平接方式，将外植体平放于培养基上，轻微压入。接种后诱导不定芽生根，培育成苗后，对再生植株进行移栽。

宜选择土层深厚，质地疏松，地势向阳，排灌方便，远离十字花科蔬菜的地块育苗。播种前30~40天深挖炕土，或用生石灰与床土混匀，或在播种前3~5天用多菌灵可湿性粉剂土壤消毒，并做深沟高畦处理，畦宽(包沟)1.3~1.5米，沟宽30厘米。

在榨菜整个生长期需追施3次肥水。第1次幼苗定植成活后至第1环叶形成前，可施加稀薄农家有机液肥和尿素；第2次在瘤茎进入膨大初期，形成2~3环叶时，施加较浓的农家有机液肥和三元复合肥，并叶面喷施磷酸二氢钾；第3次在瘤茎进入膨大盛期，有机液肥和尿素。

病害

榨菜病害主要有病毒病、霜霉病等。可用盐酸吗啉胍·乙酸铜、嘧肽霉素水剂、菌毒清水剂等喷雾防治病毒病；可用代锌·甲霜灵、锰锌·霜脲、琥·铝·甲霜灵等喷雾防治霜霉病。

虫害

榨菜虫害主要有蚜虫、菜青虫等。可用吡虫啉、氯虫苯甲酰胺、氟氯氰菊酯乳油等喷雾防治蚜虫，以上药剂交替使用，每隔7~10天防治1次，一般连续防治2~3次；可用乐果乳剂或吡虫灵或多杀菊酯 配合敌敌畏乳剂菜青虫。

当榨菜作加工原料栽培时，在菜株现蕾（即“冒顶”，用手分开植株顶部2~3片心叶，可见淡绿色花蕾）时采收为宜；作为鲜食栽培时，当单个青菜头质量150克以上，即可结合市场行情，分期分批采收。

榨菜和芥菜疙瘩（学名：Brassica juncea var. napiformis (Pailleux & Bois) Kitam.）同为十字花科芸薹属芥菜的变种，其形态具有一定的差异。

榨菜品种比较多，在20世纪30年代，根据青菜头形状分为犁头菜、猪脑壳菜、香炉菜、草腰子、菱角菜、指拇菜、笋子菜和包包菜等，根据菜叶形状分为枇杷叶、蝴蝶菜、凤尾菜和鸡啄菜等品种，根据产区来命名的品种有河菜与山菜茎瘤芥等。40年代有鹅公包、三转子、潞酒壶和白大叶等品种，到80年代品种已达到40多个。以下是部分优良品种的介绍：

榨菜的瘤状膨大茎可供食用，其加工成品的榨菜嫩、脆、鲜、香，深受人们喜爱，此外其还富含人体所必需的多种蛋白质、糖类、维生素，以及钙、钾等营养元素，可远销至日本、马来西亚、澳大利亚、美国等50多个国家和地区；榨菜叶还可以腌制成泡菜，也可加工成绿色菜汁饮料与发酵汁饮料。

榨菜叶富含叶绿素，叶绿素及衍生物是一种天然绿色素，其具改善便秘、降低胆固醇、排毒消炎、除臭等多种生理活性功能，被广泛应用于食品工业、日用化工行业和医药行业。榨菜叶还可以与其他物质进行配比，用作农作物栽培的基质，为作物生长提供充足的养分。

肖辉等学者针对中国浙江省余姚市种子管理站培育的榨菜品种余榨2号在繁种中存在结实率低等问题进行了蜜蜂授粉试验。试验表明，经过放蜂和放蜂加喷施盐水处理可以显著提高余榨2号榨菜品种的结实率。

榨菜的加工产品“涪陵榨菜”很有名，与欧洲甜酸甘兰、日本腌菜称为世界三大名腌菜。