红楼美食。《红楼梦》第八回写道：宝黛二人探望病中的宝钗，相遇薛姨妈处。“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。作酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。一时薛林二人也吃完了饭，又酽酽地沏上茶来大家吃了。薛姨妈方放了心。”

作者安排这道菜有两层意思：

一、酸笋是西南地区各省人民喜欢吃的一种素菜，不但在“京都”是罕物，即使在江南也是少见的，姨妈能用这种稀有食品款待宝玉，说明她对宝玉特别喜爱。

二、宝玉来时他的奶娘也跟来了，一再阻拦宝玉吃酒，怕他吃醉了自己要受责备。可是宝玉在黛玉的纵唆之下偏不听她的劝说，竟大吃大喝起来。因酸笋汤能解酒，薛姨妈就放了酸汤为他解酒。宝玉也深知姨妈的用意，于是就“痛喝了两碗”。

要做这道菜有个最大的难题，就是许多地方都难以买到酸笋。

所以我设想宜采用两套方案：

1、有酸笋的地方可以用酸笋、鸡皮，再佐以时鲜蔬菜，用好汤代水，按常规烧出一道美味可口的真正的酸笋鸡皮汤来。

2、有没有酸笋的地区，可以考虑用鲜笋或玉兰片代之，配上鸡皮和时鲜蔬菜，烧出一道汤来。汤中要放适量的醋以增加酸笋味。

鸡皮建议用鸡腿处的皮，建议焯水后去油。

材料：酸笋干300克；带皮鸡胸150克；芥菜茎5片；高汤4杯；盐1/3小匙。

做法1：

酸笋干用清水浸泡6小时，其间最好换水；酸笋干放入清水或洗米水中煮20分钟，再换清水煮一次，最后把水倒掉，把酸笋干的水分挤干；带皮的鸡胸肉用刀连皮片成薄片备用；把酸笋干和鸡胸肉片同放入高汤中煮30分钟，然后再加入芥菜茎滚一下，加盐即可。

做法2：

将酸笋用水洗净,然后放入锅里煮透,再把准备好的鸡肉放入锅里同煮,待鸡肉煮熟后起锅。随后将辣椒、姜、葱等佐料放入油锅里炒热,再把酸笋鸡汁倒入锅里回一下锅,即可食用。

小贴士：酸笋乃用鲜笋自然发酵而成，富含乳酸，具醒酒功能，且助消化。鸡皮含有大量硫磺软骨素，是弹性纤维蛋白的最重要的重要成分，因此常食鸡皮能有效预防肌肤衰老。选用鸡皮讲究，光滑有韧性、疙瘩不明显、皮下脂肪少，且最好是自然生长的鸡，这样，不但口感爽滑且营养价值高。酸笋可以化去鸡皮的腥膻和油腻，而鸡皮的鲜味使酸笋汤不至于太素，很是开胃。