我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段： 第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟； 第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

酿酒工艺

自然发酵工艺流程：

辅料→清蒸 热水泼浆

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原料→粉碎→配料→装甑→接酒 →蒸馏糊化→出甑→降温→加 曲

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↑ 大曲→粉碎

→入窖发酵→出窖→酒醅