“醉八仙”是
川菜中历史悠久的传统甜菜。所谓“
八仙”是选用八种果料,配醒糟汁烹成。醪糟,上海人称
酒酿,北京人称
江米酒,有醇香味甜的特点。冬食可以补温御寒,并有益气、活血之功。以其汁制成的“醉八仙”,色彩美观,主料丰富,脆柔糯,甜香爽口,有浓郁的酒香味,十分诱人。是冬末初春的时令佳肴。
1.将葛仙米用清水淘净,以沸水泡发后,换清水入锅中煮开两次,去掉异味。湘莲米、桃油、白皂仁分别加水,上笼蒸发好。汤圆面搓成豌豆大的
小丸子,红桔瓣撕皮去籽,菠萝切成小丁。
2.炒锅置旺火上,放入清水1000克,加白糖烧沸,下鸡蛋清,放入葛仙米、莲米、桃油、皂仁烧沸,最后放醪糟汁、桔瓣、菠萝、樱桃搅心起锅,再把汤圆面小丸子另沸水锅中煮熟舀入碗内即成。
2.该法因其假托汉钟离、
吕洞宾、韩湘子、
曹国舅、何仙姑、蓝采荷、
张果老、铁拐李
八仙诸形(态)演之,故名。醉八仙共有用语个架子,每个大架子化出八个小架。故术语曰:“
八仙者,化架则为八八六十四矣”。大凡演练醉
八仙者,均须跳起(身子)并以头、肩、背、腰等部位跌地,故术语乃谓之“醉八仙”。