醒，又称之为“饧”，面制品的发酵，意思是让和好的面团熟化的过程，进行二次发酵。

做面食，不管是发面还是死面食品，都经常会用到醒面。

对于发好的面来说，”醒“就是进行二次发酵；对于死面来说，就是和好面盖上保鲜膜或者湿布在不通风处放一会，然后才再塑性和进行加工制作。

干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，和水分子结合以后才能伸展开来。伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，也就是面团。面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，面团在微观结构上不均匀，有很多细小的干面，组织的网状结构不彻底。静置可以使面团变得松弛、更有韧劲。

醒面的成功、好坏与否，与温度、湿度、时间、酵母菌的多少等多个方面都是有关系，还要看每次的发面量和操作速度，这些都关系到成品的质量！