醴酒概述

何谓“曲”？“曲”——以古代讲就是“酒曲”，是指一种霉变物质的待机、待命状态，即霉变物质的非活性状态，一旦赋予其使命，它就能迅速恢复霉变活性，积极参与发酵过程，用以酿酒。以现代讲就是多种有益微生物的聚合体。是指含多种有益霉菌、酵母菌、细菌等，并含有大量分解酶的谷物载体。那么何谓“蘖”呢？所谓“蘖”在古代就是指所有植物发出的新芽，这里专指发芽的谷物。

在古代我国先人用“蘖”酿“酒”和国外古人用麦芽酿啤酒几乎是同时代的，我国古代人用“蘖”酿造的“醴酒”就类似于国外古人用麦芽酿制的啤酒。

何谓“酒”？在这里广义上的“酒”是指一切含酒精的饮料。但在这里我们是单指“曲酒”。所谓“曲酒”就是用曲来酿制的酒。那么何谓“醴”呢？所谓“醴”就是用谷物发芽的方式来酿制的酒，亦可称之为“醴酒”。在我国来讲就是中国古代的啤酒。

如果将我国古代的“醴酒”看成是啤酒的话，那么用“曲”做啤酒就可以算作是名副其实的古为今用、洋为中用了，其实用“曲”酿造啤酒，要比用麦芽酿造啤酒，其最大的优势就在于其营养价值的大幅度提高，如果人们将啤酒比作为“液体面包”的话，那么用“曲”酿造出来的啤酒就是名副其实的“液体面包加蛋糕”。

纵观人类用谷物为原料酿造的酒，可归纳为两大类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的各种分解酶将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而中国的曲法酿酒也深刻的影响了周边国家，如日本、东南亚、越南和泰国等等。我国古代人民与“曲”打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。

酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲（又称为酒药）糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。原始的酒曲是谷物自然发霉而成的，后来人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。酒曲发展到现在人们开始用纯种的方法开始培养酒曲。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

人类用谷物为原料酿酒的第二类方法就是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精，现代啤酒就是用此方法。醴酒——中国古代的啤酒 。同远古时期的美索不达尼亚（Mesopotamia）和古埃及人一样，中国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，这就是所谓的蘖法酿醴。在<<黄帝内经>>中就有对“醪醴”的记载。由于时代的变迁，用谷芽酿造的“醴”消失了，但用酒曲酿造的甜酒却保留下来了。并随着时间的推移而不断地发展起来。现在人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒，这种，根据古代的资料，中国很早就掌握了“蘖”的制造方法，也掌握了用“蘖”制造饴糖的方法。酒和醴在中国都存在，醴后来被酒所取代，大概是因为“醴酒”过于清淡（现在看来古人用“蘖”来酿制的“醴”其酒精含量一般在4%左右），而“曲酒”过于浓厚的缘故吧(古人用“曲”酿制的酒其酒精含量一般在15-20度之间)。在中国的最古老的文字甲骨文中，就已经出现了“酒”和“醴”这两个字。“酒”和“醴”也是分别叙述，互不相混的。因此我们认为是两种不同的酿造方式酿造的含酒精的饮料。

商代的谷芽──“蘖”和原始的啤酒──“醴”。首先在殷商的卜辞中出现了“蘖”（谷芽）和“醴”这两个字，而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文，可以看出“蘖”和“醴”的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。另外古代用谷芽去生产饴糖，就是用“蘖”去生产原始啤酒——“醴”的一个很好的旁证。中国古代“蘖”及饴糖的生产都有明确的、详细的记载。而且生产方法极为成熟。虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。 最迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖。<<礼记·内则>>。到了北魏时“蘖”的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽“蘖”酿造“醴”是相似的。<<齐民要术>>；中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法，麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。中国古代既然精通麦芽的糖化，至少可说明：在五、六世纪之前，用蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。

浸曲法酿酒与浸麦法酿啤酒

用“蘖”酿“醴”的遗法从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出中国古代用“蘖”酿“醴”的可能性。从上面的论述可知，古代外国的啤酒酿制过程中，有两道工序，其一是浸麦（促使其发芽），其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。在中国古代，即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序是浸曲，这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行，即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭，再开始发酵。尔出现了一个值得注意的问题：用曲酿酒，浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承的。中国用“蘖”酿“醴”可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲，酒曲也用同样的方法浸泡，原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来，由于提高了酒曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭，酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了“蘖法酿醴”。可以相信，“蘖法酿醴”这种方式在中国的酿酒业中曾经占据过重要的地位，甚至其历史跨度还超过了以往的酒曲法。啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎，糖化，发酵等工序制得. 按现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称之为“醴”。大约在东汉以后，“醴酒”逐渐被“曲酒”所淘汰.清代末期开始，国外的现代啤酒生产技术引入中国，新中国成立后，尤其是20世纪80年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，中国已成为世界第一啤酒生产大国。

“曲”可代“蘖”，“蘖”不可代“曲”

在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的“曲蘖”，也是发酵原料。可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的，但“曲”和“蘖”起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。也可能同时使用。这样发霉的谷物就被称之为“曲”，发芽的谷物称之为“蘖”。 在现代社会里，酿造酒时，“曲”可代“蘖”但“蘖”不可代“曲”。为什么这样说呢？这是因为当今的“曲”和“蘖”与远古的“曲”和“蘖”发生了根本的区别，当今的曲经过长期不断地改良与纯种培养，其生物酶活力及酶系都大大增强，而以麦芽为代表的所谓的“蘖”，无论其生产如何现代化，都摆脱不了酶系不全、单一的弊端。因此其仅仅适用于单一的酒类，比如啤酒罢了！而作为“曲”，由于它的酶系全，分解彻底且全面。又加之进行了纯种培养，所以酶活力强，分解力高。因此可以说它适用于任何酿造酒。也理所当然的适用于酿造啤酒。