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鱿鱼撕去须，用冷水浸泡1小时，清洗干净，用少许碱和水泡2小时后，将整块鱿鱼切去尾的部分，再切成10厘宽的三角形，在尖的部分斜切刀剞十字交叉花刀，宽的部分切开成四条，斜刀剞一字花刀，再切成丝，用冷水漂二三次，除去碱味为止。
调料：料酒25克,盐8克,味精2克,胡椒粉2克,大葱15克,姜15克,
鸡油15克,碱1克
1.
鱿鱼撕去须，用冷水浸泡1小时，清洗干净，用少许碱和水泡2小时后,将整块鱿鱼切去尾的部分,再切成10厘宽的三角形,在尖的部分斜切刀剞十字交叉花刀,宽的部分切开成四条，斜刀剞一字花刀，再切成丝，用冷水漂二三次，除去碱味为止。
2.
竹荪用温水洗一遍，再用温水泡胀透，洗净泥沙，切成4厘米长的段，小的切开二条，大的切成三四条，下入开水锅氽过，用冷水漂上。香菜摘叶洗净。葱白切花，余下葱和姜拍破。
3.锅内放入清鸡汤1200毫升、
竹荪、盐、味精烧开，调好味，撇去泡沫，将香菜叶、葱花放入汤盘内，再将鸡汤舀入汤盘内，淋
鸡油。
4.锅内放入普汤800毫升、料酒、拍破姜葱、盐烧开，下入
鱿鱼，待卷缩时即捞出，撒上胡椒粉拌匀，装入盘内；一手端
竹荪香菜汤，一手端
鱿鱼卷，先将
竹荪鸡汤放上桌，再将鱿鱼卷倒入竹荪鸡汤内即成。