嫩鸡肉500g,
白果200g,蛋清2个,盐3g,糖3g,豆粉10g,香油3g,葱段15g,猪油 500g,汤50g。
将鸡肉切成1.2公分见方的丁,放在碗内,加入蛋清、盐、豆粉拌和上浆,
白果剥去硬壳,下热油锅爆至六成熟时捞出,剥去薄衣,洗净待用。将炒锅烧热,放入猪油,待油烧至六成熟时,将鸡丁下锅用锅铲划散,放入
白果炒匀,至熟后连油倒人漏勺内沥去油。
原锅加入猪油25g,放人葱段开锅,随即烹人料酒,加入汤、盐、味精、倒入鸡丁和
白果,颠翻几下,用豆粉着芡,炒勺后淋入麻油,再颠翻几下,起锅装盘即成。
调料:黄酒2匙半,白糖,
黄酱各3匙,细盐、味精各适量,50%水生粉2匙,生油200克(实耗50克)。
制法:1.将
白果敲碎果壳取出果肉,放入三成热的油锅内,边加热,边搅动,用勺背和漏勺结合着搓揉果肉(目的是使表面皮膜通过加热与摩擦能清除干净),然后倒出沥油。
2.将
鸡脯肉用刀剔除筋膜,用刀排斩十字窗花,再切成1.5厘米见方的丁,随即用蛋清、细盐、水生粉2匙,拌匀上劲,放在低温处涨发。
3.烧热锅,用冷油滑锅后倒出,再烧热,加生油,烧至油三成热时,放上浆鸡丁划散,待变色、断生时,立即放
白果仁搅匀,一起倒出沥油。原锅内留少许油,放
黄酱,炒干水分,产生浓厚粘性,再加白糖炒至溶化,随即烹黄酒,加细盐、味精一起煸炒,炒至酱和油分离时,
酱汁即起粘性而有光亮,迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒,使酱汁紧包,再淋上麻油翻炒均匀装盆。