阳江姜豉,广东省
阳江市特产,中国国家地理标志产品。
产品特点
阳江姜豉,色泽乌黑油润有光泽,豉肉松化,豉味、姜味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。理化指标:水分≤35克/100克,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0克/100克,总酸(以乳酸计)≤4.0克/100克,食盐(以氯化钠计)≤14.5克/100克,蛋白质≥20克/100克。
产地环境
阳江姜豉产自广东省
阳江市,阳江由北向南倾斜的地势,依山傍海的环境,使得整个漠阳大地都接受着南亚热带季风气候的浸润。阳江长达350天以上无霜期,给阳江带来了年平均1876.2小时的光照。全年平均气温保持在23℃左右,年平均降雨量2300毫米左右,日平均气温≥10℃的稳定持续期336天以上,年平均相对湿度81%。正是无霜期天数与10℃以上日均温天数的基本一致,使阳江拥有大半年的豆豉生长期,可以避开春、秋两季霜冻危害,热量条件也能满足豆豉正常需求,适宜豆豉生长。
历史渊源
明末清初,阳江始制作姜豉;
晚清民国时代,阳江出现了专门生产豆豉的手工业作坊;
1954年,原阳江县人民政府为了继承和发展阳江豆豉、阳江姜豉传统工艺,便将生产豆豉、阳江姜豉的技术工人集中起来,成立了阳江县地方国营豆豉厂,并开始工业规模化生产阳江豆豉。
生产情况
截至2013年底,黑豆种植面积约35000亩,年产量约9500吨,阳江豆豉、阳江姜豉产品远销加拿大、澳大利亚、英国、日本、香港等国家及地区,国内销售更是遍布全国各地。阳江姜豉年销量约12000吨、销售金额达1.8亿元,全国市场占有率占40%左右,其中,国内销售金额达1.78亿元、出口金额达0.2亿元。
产品荣誉
2013年05月24日,原国家质检总局批准对“阳江姜豉”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
质量技术要求
黑豆:主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆,颗粒饱满均匀,经过风净晒干。
食盐:符合国家食用盐标准规定。
水:水源取自漠阳江,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。
姜:产地阳江,应符合国家质量卫生的标准规定。
豆豉生产工艺流程及要求:
(1)筛选:将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。
(2)浸泡:用清水浸泡,水温10至35℃,一般冬天浸约6小时,夏天浸2至4小时之间,浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。
(3)蒸煮:将豆蒸煮到松化率≥85%。
(4)冷却:使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。
(5)制曲:自然接种,控制好曲房温度,时间3至4天,使品温达到38至40℃,曲料长满白菌丝,进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温,5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃,控制温度,曲料品温下降到34至35℃,保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温,第二天出曲,曲料水份为21%左右。
(6)洗曲:将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。
(7)配料:加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。
(8)发酵:豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30至38天左右。
(9)晾晒:将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,自然晾干,水分含量控制在35%左右。
(10)回油:将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5至10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。
(11)挑选:筛除杂质。
(12)包装:称重和包装,阳江姜豉则在每包豆豉中加入1至2片姜片。
姜片生产工艺流程及要求:
(1)清洗:将姜块用清水浸泡、清洗,洗去表面泥土和杂物。要求清洁、干净、无杂物。
(2)切片:将姜切成片状,厚度约2至3厘米,并切除头尾发芽部分。
(3)腌制:将姜片层层放入缸中,并均匀层层撒放相当于姜片重量约30%的食用盐,压实装满,用塑料薄膜封口、加盖,在室外自然条件下腌制。时间约7天左右。
(4)晒干:将腌制好的姜片用竹窝盛装,摊平后在太阳光下晒干,水分控制在18%至20%。
(5)包装:将姜片放入密封塑料袋中,入仓贮放备用。
专用标志使用
阳江姜豉产地范围内的生产者,可向广东阳江出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省出入境检验检疫局审核,报质检总局核准后予以公告。阳江姜豉的法定检测机构由广东出入境检验检疫局负责指定。