有消息称，久煮的水不能喝。隔夜开水和经久煮的水以及保温瓶中非当天的开水中，均含有一种
亚硝胺的物质，此物是强致癌物。有读者担心：我每天早上起床后必从保温瓶中倒一杯热开水喝，岂不是天天都在喝致癌物?
其实，
亚硝胺的生成不是这么容易的，它是需要具备一定的前体物质和环境条件的。最易生成亚硝胺的是人和动物的
胃液，且多在胃液酸度不够(即pH值较高)的情况下，才能生成亚硝胺。这种现象也叫做内源性亚硝化作用。其步骤是，机体摄入的硝酸盐在消化道硝酸还原菌的作用下生成
亚硝酸盐，亚硝酸盐与
蛋白质分解产物胺类(通常是食物中的
仲胺、
叔胺等容易亚硝化的胺类)结合，形成具有潜在致癌性的
亚硝胺类化合物。
上述过程具有几个不可缺少的前提，即
硝酸盐、
蛋白质分解产物胺类以及硝酸还原菌，三者必须同时存在。烧开的水中细菌基本失活，如果本身硝酸盐含量是符合国家标准的，烧开后没有再次受到微生物和蛋白质类物质的污染，就没有生成
亚硝胺的基础。因此，仅仅隔夜就会产生亚硝胺的担忧是没有科学依据的。