面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称。主要包括氧化剂和还原剂。它们是面包生产过程中最重要的添加剂之一。面包生产中，除了使用原辅材料外，为了改善面团的各种工艺性能，提高产品品质，通常还添加各种不同的添加剂。

在面包面团改良剂中包括了水质调节剂、酵母营养剂、面团物理性能调节剂和面团pH调整剂四种成分的物质，因此它具有以下四种作用。

如前所述，制作面包需要中等硬度的水。如果使用软水，因面团的黏性增加应减少水的用量，然而面团在烘烤过程中膨胀的程度相应会下降。如果使用硬水，面团会变得非常硬，缺乏弹性和拉伸性，发酵时间会变长，影响生产效率。因此，在使用软水时，在面团中加入适量的硫酸钙，提高用水的硬度，以降低面团的黏性。

酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、钾等，小麦粉和#biJll的糖为酵母提供了充足的碳源和磷、钾元素，只有氮源缺乏。特别是对于糖分少的主食面包和不添加糖的法式面包，以及经二次发酵的面团尤为重要，这些制品的面团在发酵后期，由于缺乏氮源其发酵力会降低。而含糖较多的花色面包面团，缺少氮源的效果并不明显。

对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要。改良剂中含有的氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。

在面包生产中，实际使用的面团改良剂的类型有四种。

主要含有溴酸盐、碘酸盐等一类的氧化剂；氯化铵等含有能够给酵母菌提供氮源的一类铵盐。再有，硫酸钙等一类的水质调整剂，与填充剂按比例混合制成。

主要是分别含有各种酶制剂以及相应的稳定剂，与填充剂按比例混合制成。

含有无机改良剂与酶制剂，以及填充剂。

含有大量的溴酸盐、抗坏血酸等氧化剂，再与适量的填充剂混合而成。

以上各种改良剂具有各自的特性，对面团可以起到不同的改良作用，使用时一定要以各自允许使用量为基准，还要考虑制作面包所使用原料的性质、面包的种类、制作条件来选择改良剂的品种和确定使用量。过量使用会给面包品质带来不良的影响。各种改良剂的使用量一般控制在小麦粉的0．5%之内。

用于改善面团加工性能的添加剂主要包括氧化剂、酶制剂、还原剂、乳化剂等。常用的氧化剂及具有氧化作用的酶制剂有：溴酸钾、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等。还原剂及具有还原作用的酶制剂主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化剂包括硬脂酰乳酸钙(CSL)、山梨酸酯(通称P60)及硬脂酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯等多种物质。氧化剂及具有氧化作用的酶制剂能氧化面团中的巯基(SH一)，并抑制面粉中蛋白酶活性，从而起到保护和强化面筋作用。相反，还原剂及具有还原作用的酶制剂不仅不能氧化面团中的巯基(SH一)，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功用。

(一)饼干面团改良剂

1．韧性面团改良剂在生产韧性饼干的过程中，由于面团中油、糖的比例较小，加水量较多。因此，面团的面筋可以充分地胀润。如果操作不当，很容易使制品收缩变形。一般食品厂使用还原剂，在成熟面团中，还原剂可使二硫键断裂，使面团变得柔软和松弛，起到改良面团的作用。食品厂多用亚硫酸盐，如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钙、焦亚硫酸钠等来调节面筋胀润度和控制面筋的弹性强度，以保证质量。但亚硫酸盐中含有S02基团，给饼干带来不良风味，且残留量过多对人体产生有害的影响。饼干中亚硫酸钠最大使用量不得超过0．459/kg，残留量以二氧化硫计不得超过0．059/kg。使用改良剂后，韧性面团的调粉时间可由50～60rain降至20～30min。除亚硫酸盐外，蛋白酶、半胱氨酸均能起到同样的作用。