稳定时间主要用来表示面粉形成面团时耐受机械搅拌的能力,根据不同面食的需要来选择不同品质的面粉.

面团揉和过程粉质曲线到峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间，以分钟（min）表示。

稳定时间主要用来表示面粉形成面团时耐受机械搅拌的能力。稳定时间越长，说明面粉筋力越强，韧性越好。面团耐醒发能力越强。

当然，并不是面粉稳定时间越长，其使用性能越好，它与面粉的适用性密切相关。

一般情况下，高筋类面粉主要用来制作面包等发酵食品，它要求稳定时间8min以上。因为它要有较强的筋力，才能够有足够的持气能力，在发酵过程中，能较好地保持住酵母产生的二氧化碳气体，形成良好的组织结构和纹理。如果稳定时间短，面团在搅拌过程中会因筋力不够而打伤面筋，操作性能差难以起发，制成面包弹性差，结构粗糙，外观差。

中筋类面粉一般用来制作馒头、面条类食品，稳定时间一般为3-5min。筋力太强，也就是稳定时间过长，制作面条时，压片切条后，易收缩，变厚、变粗，煮后色泽外观差，口感太硬，适口性差；制作馒头时，不易成形，操作性差，熟制品结构粗，气孔不均匀，表面不光滑，色泽发暗。筋力偏弱的面粉，制作面条时易压片，切条后易拉长、变薄，煮后韧性、咬劲差，不耐煮；制成馒头形状不挺、偏扁，弹性和组织纹理差。

弱筋类面粉一般用来制作糕点食品，要求稳定时间小于2.5min为宜。因为糕点类食品主要是靠打蛋时起发的泡沫产气的，这种产气能力非常有限，如果面粉稳定时间过长，也就是筋力过强，那么薄弱的产气能力就很难使面糊在搅拌时产气充分、形成泡沫，从而影响蛋糕的起发效果。

总而言之，不同的面粉食品需要选择不同品质的面粉相匹配，才能达到好的效果。