韧性饼干是一种大类产品,这种
饼干表面的花纹呈平面凹纹型,表面较光洁,松脆爽口,香味淡雅,同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用,但亦可充做主食食用。
分类
根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类,即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干
韧性饼干的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,咀嚼有松脆感,耐嚼,表面有针眼(生产过程中的放气孔,放气是为了使表面与底面平整)。
酥性饼干
酥性饼干外观花纹明显,大部是凸出的花纹,结构细软,孔洞较为显著,糖、油含量较韧性饼干高。
不论韧性饼干或酥性饼干,虽然其配料、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程:
简介
韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少,标准配比是油︰糖=1︰2.5,油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。韧性产品因需长时间调粉,以形成韧性极强的面团而得名。
生产原理
韧性饼干层次感较强,口感松脆,这要求面团具有较高的延伸性,为了达到工艺要求,韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润,初步形成面团,然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打,和配方中其他物质分子结合,形成结实的网状结构,使面团具有最佳的弹性和伸展性;第二阶段是继续搅拌,不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋,使其逐渐超越弹性限度,从而使弹性降低,面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软,弹性下降,并具有一定的可塑性。
工艺流程
原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。
饼干配方
下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来,以供生产者参考,具体用料量,可根品种和风味的不同有怕增减。
原、辅料 酥性饼干品种
动物 玩具 大众 玫瑰 钙质
标准粉 50 50 50 50 50
砂糖 10.5 13 13 12 9.5
饴糖 2 0.5 / 1.5 5
植物油 3.8 7 2.5 7 3.5
磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75
精盐 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25
小苏打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4
碳酸氢铵 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2
香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL)
磷酸氢钙 / / / / 0.5
桂花 / / / 0.7 /
酥性配方
配方
(单位:kg)
原、辅料 酥性饼干品种
甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花
标准粉 50 50 50 / / /
特制粉 / / / 50 50 50
淀粉 / / 2.5 / 3.25 2.3
砂糖 20 18 16.5 17 17.5 18.5
饴糖 / 2 1.5 1.5 1.5 /
植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / /
猪油 / / / / 11.5 11
奶粉 / / 1.5 / 2.5 1.5
蛋粉 / / / / / 0.4
磷脂 0.5 0.5 0.5 0.8 / /
精盐 0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15
桂花 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25
原、辅料 酥性饼干品种
甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花
碳酸氢铵 0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15
香精油 / 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL
香兰素 8g / 38g / / 28g
抗氧化剂 / / 1.6g 2g 2.3g 2.2g
柠檬酸 / / 0.8g 1g 1.15g 1.1g
可可粉 / / / / / /
蕉糖 / / / / / /
改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。
注意事项
注:改良剂一般使用焦亚硫酸钠,对面团改良既方便又较安全。
焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫,对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性,提高面筋的可塑性,从而缩短调粉时间,提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质,具有强烈刺激味,使用时可配制20%的溶液,一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末(最大使用量0.45g/kg),当然,要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足,效果不显著;用量过多,会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂,必须使用符合食用级规定的产品,其使用量及残留量均应严格控制,不能超过国家规定限量(残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。
相关标准
中华人民共和国行业标准 QB 1433.2-92
1 主题内容与适用范围 本标准规定了韧性饼干的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮 存。 本标准适用于以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂及其它辅料, 经热粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的饼干。
2 引用标准 QB 1253 饼干通用技术条件 QB/T1254 饼干试验方法
3 技术要求
3.1 原料要求 按照QB 1253的规定执行。
3.2 感官要求 各项感官要求见表1。 表1 感官要求
项 目 要 求
形态外形完整,花纹清晰,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,不起泡,不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在
色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽,色泽基本均匀,表面有光泽,无白粉,不应有过焦、过白的现象
滋味与口感 具有该品种应有的香味,无异味。口感松脆细腻,不粘牙
组织断面结构有层次或呈多孔状,无大孔洞
杂质无油污,无异物
3.3 理化要求各项理化要求见表2。 表2 理化要求
项目要求
散装饼干块数和公差 按照QB 1253的规定执行
包装饼干净重和公差 按照QB 1253的规定执行
水分,% ≤6
碱度(以碳酸钠计),% ≤0.4
3.4 卫生要求按照QB 1253的规定执行。
4 试验方法按照QB/T 1254的规定执行。
5 检验规则和标志、包装、运输、贮存 按照QB 1253的规定执行。
附加说明:
本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准由北京市第一食品公司、上海泰康食品厂、上海益民食品四厂、广州岭南饼 干厂、轻工业部食品发酵工业科学研究所起草。
本标准主要起草人:郭连城 黄树瑶 袁秋娥 郑志鹏 蒋德金 陈岩。
中华人民共和国
轻工业部1992-02-21批准 并于1992-08-01实施