韭葱（Allium porrum L.）是石蒜科葱属的多年草本植物。鳞茎单生，长圆状卵形或近球状，外皮白色；叶宽线形或线状披针形，短于花葶；花梗近等长，具小苞片；花白或淡紫色；花被片近长圆形，花丝稍长于花被片，外轮的窄三角形或线状三角形；子房卵圆形，花柱伸出花被；花果期为5-7月。

多年生草本。鳞茎单生，矩圆状卵形至近球状，有时基部具少数小鳞茎；鳞茎外皮白色，膜质，不破裂。

叶宽条形至条状披针形，实心，略对褶，背面呈龙骨状，基部宽1～5厘米或更宽，深绿色，常具白粉。花葶圆柱状，实心，高60～80厘米或更高，近中部被叶鞘；总苞单侧开裂，具长喙，早落；

伞形花序球状，无珠芽，具多而密集的花；小花梗近等长，比花被片长数倍，基部具小苞片；花白色至淡紫色；花被片近矩圆形，长4.5～5毫米，宽2～2.3毫米，先端钝，具短尖头，中脉绿色，外轮的背面沿中脉具细齿；花丝稍比花被片长，基部合生并与花被片贴生，两侧的下部具细齿，内轮的下部约2/3扩大成长方形，扩大部分与花被片近等宽，每侧各具1齿，齿端延长成卷曲的丝状，远比中间着药的花丝长，外轮的无齿，下部稍扩大成狭长的条状三角形；子房卵球状，在中下部沿腹缝线具横向隆起的蜜腺（在标本上不易观察到）；花柱伸出花被外。花果期5-7月。

生长势强，很少发生病虫害，耐寒，适应性广，能忍耐38℃高温和-10℃的低温，生长适宜的昼温为18～22℃，夜温为12～13℃。根系分布较浅，不耐干旱，也不耐涝，生产上必须及时灌水和排涝。

对土壤适应性广，沙土、粘土均可栽培。适宜在富含有机质、肥沃、疏松的土壤上栽培，土壤pH7.7的微碱性最好。

韭葱原产欧洲中部和南部 ，二十世纪三十年代引入中国，欧洲国家普遍栽培，中国在北京、上海、河北等地都有种植，在部分地区有成片种植区域。

韭葱可全年栽培，以春、秋两季种植为主，韭葱的繁殖方式一般为定植。

春播者10月份即可收获，可根据市场需要随时采收上市，也可冬贮1～2个月上市。秋播者到次年3～4月陆续采收上市，也可在5月份采收花薹。一般亩产葱苗4000～5000公斤。采种者一般行秋播，幼苗越冬。入冬浇冻水覆盖越冬，3～4月抽花薹。抽薹后少浇水，花球形成时适当加大浇水量，开花后结合浇水追肥1次，以保持土壤潮湿，7月采收种子。

春季播种的在霜降后可随时采收上市，秋播的到第二年3～4月陆续上市。采收时可连根刨出，抖掉泥土，剔除病根、伤根，即可进行贮藏。韭葱在0℃的低温，85%～95%的湿度下可贮藏2～3个月，多采用窖藏。入窖前先在窖底浇水，等水渗下后将捆好的韭葱根部朝下排放在窖内，把与把之间不要靠得太紧，否则叶片会发热变黄。夜间或遇寒流侵袭，可覆盖草帘防冻。气温再下降，则揭开草帘，盖上湿土，随着气温的下降而加厚覆土层，这样可一直贮藏到元旦或春节。

以华北地区为例，春播在3～4月，秋播在7月份进行，选择富含有机质的壤土，最好春季要向阳、避风的暖地，秋季要排水好、通风的田块。播种前10天左右结合整地，施入腐熟的有机肥，打细、耙平，在播种前2—3小时浇足底水，撒播或条播均可。播后立即覆盖0.8～1厘米厚的细土，也可在床面上覆盖湿草，以保持土壤湿润，防止苗床土面板结。

播种后7～9天即可出苗，苗期要注意除草、施肥、浇水、间苗。当幼苗长到3～4片真叶时，每亩追施尿素30千克，以促进其生长。

以采收一年生成株为目的进行生产，北方地区一般3月中旬育苗，6月上中旬定植，10月下旬收获，育苗前整地施基肥，按栽667m2韭葱需育苗畦100～130m2，做长6～8米，宽1～1.5米的育苗畦，在畦田浇透水，水渗下后均匀撒播种子，覆土1厘米厚。以采收蒜苗为目的进行生产可在春末夏初播种，当年即可收获嫩苗上市。

播种后经常保持表土湿润，以利出苗，苗出齐后在畦面撒一层过筛的细土，保墒和促进发根，遇到干旱可灌水，保持见干见湿，并及时除草。幼苗3～4片叶时，结合灌水，每667m2追施硫酸铵10公斤，促进其迅速生长，密集的苗应及时间苗，发现有徒长趋势应控制灌水，定植前1～2天灌1次水，便于起苗。

韭葱出苗后在第一片复叶展开前适当间苗，把过密多余的幼苗拔掉，做到间小留大、间杂留纯、间弱留强，有利于通风透光，合理利用土壤养分的空间。在第二片复叶展开后定苗，按确定密度均匀留苗，同时查田补种，实现苗全苗壮。

清除前茬作物残株及杂草，平整土地，每667m2撒施农家肥5000～7000公斤，深施细耙，使粪土掺和均匀，做成1米宽的畦，每畦按20厘米行距栽3行，每行并排栽3株，达到株距7厘米，每m2可栽苗126株，每667m2栽苗8.4万株，定植深度以不埋到心叶为宜，定植后立即灌水。这种定植方式由于密度大，单株较小，靠群体增产。

当心叶开始生长时，灌1次水，并在表土干湿适宜时进行松土，促进根系生长，7、8月份温度较高，降雨量大，除了保持见干见湿外，雨后还要及时排水防涝。9月份以后，气候条件适宜，生长迅速旺盛，应及时灌水追肥，经常保持土壤湿润，结合灌水进行追肥，进入旺盛生长期每667m2追施尿素10公斤，半月后再追施尿素10公斤。并培土2次，软化假茎，提高产量品质。

从幼苗到开花前要进行2～3次中耕，破除板结，疏松土壤，减少蒸发，增加土壤的通气性，促进植物生长和根瘤菌的活动。除草可采取人工除草或药剂灭草。药剂灭草可选用的除草剂有20%拿捕净，公顷用量1005～1500mL；15%精稳杀得，公顷用量750～900mL；10.8%高效盖草能，公顷用量375～450mL；5%精禾草克（精克草能），公顷用量750～900mL；48%苯达松，公顷用量3750～4500mL，对水喷雾。

开花结荚期需水量最大，此期能否满足对水分的需求，是决定产量的重要因素。因此，在有浇水条件的情况下，开花结荚期浇1～2遍水，可确保丰产。

韭葱的花薹与蒜薹非常相似，其花薹除了辣味稍淡，总苞较小外，从形成态和营养成分，全都与蒜薹无大差异，可做为蒜薹上市。

专门生产花薹，在露地可以安全越冬的地区，秋季播种，采取与大蒜栽培密度相同的畦作，冬季灌冬水，保证安全越冬。春季萌发生长以后，由于已经通过春化阶段，5月份遇到高湿长日照，很快抽薹，当花薹生长到一定程度，品质产量达成最佳时，贴地面割下，剥掉叶片和叶鞘，即可捆把上市，其产量高于蒜薹的产量。这种生产方式成本较低，效益较高。

韭葱的主要病虫害有灰霉病、腐败病、红蜘蛛和葱蓟马、根蛆。相对于其他葱蒜类蔬菜而言，韭葱病虫害少，生产上多不防治。近几年韭葱灰霉病和根蛆危害加重。韭葱灰霉病与大葱、韭菜灰霉病症状相似。发病初期，叶片出现白斑，叶尖干枯，发生严重时，可见到灰黑色霉，并从叶尖开始腐烂。

防治方法：加大通风降湿，尤其是浇水后更应及时通风。发病初期可用灰霉净烟剂熏蒸，每亩用量为250克，每7～10天熏烟1次，可起到防治作用。病情加重时，可用50%多菌灵和50%速克灵喷雾防治。根蛆防治可在定植前和苗床内进行。苗期可喷洒50%敌敌畏2000倍液，或2.5%溴氰菊酯乳油3000倍

花薹为伞形花序，外有总苞，开花时总苞单侧开裂脱落，有小花800～3000朵，淡紫或粉红色，花丛生成球，鲜艳美观。

韭葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原（主要在绿色葱叶中含有）、食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质等。韭葱能除菌、利尿、防，对于消化系统也有清洁作用，另韭葱还具有增进食欲、降低血脂的作用。

韭葱像洋葱、大葱一样，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚会刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增进。同时与维生素B1含量较多的食物一起摄取时，维生素B1所含的淀粉及糖质会变为热量，而提高恢复疲劳的作用。

韭葱叶部分要比韭葱白部分含有更多的维生素A、维C及钙。葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用，有助于防止血压升高所致的头晕，使大脑保持灵活和预防老年痴呆的作用。

经常吃韭葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。韭葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。

韭葱含有具有刺激性气味的挥发油和辣素，能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。挥发性辣素还通过汗腺、呼吸道、泌尿系统排出时能轻微刺激刺激相关腺体的分泌，而起到发汗、祛痰、利尿作用。是治疗感冒的中药之一。

韭葱还有降血脂、降血压、降血糖的作用，如果与蘑菇同食可以起到促进血液循环的作用。

韭葱可生食也可烹食，烹制方式与其他蔬菜基本一样，宜简单烹饪，如果烹饪时间过长，它容易变软。为了保证烹饪时受热均匀，最好买长度接近的韭葱。整棵的韭葱可以煮15～20分钟，如果是炖制就需要25～35分钟。切成条状的韭葱可以炒3～5分钟，也可以焖上10～15分钟。

韭葱宜与火腿和乳酪搭配，也可以和柠檬、罗勒、百里香一起烹饪。韭葱饼香酥松脆，制作简单，有很高的营养价值。

茎和花薹，具有韭菜的气味，可炒食，作汤或作调料，是夏秋季代替葱蒜的理想蔬菜，多代替用来蒜苗，是常见的食用材料。

华南、上海等地有少量栽培，用于脱水加工、出口外销，具有一定的经济价值。