通过化学变化改变了化学物质的颜色。硝酸与蛋白质反应，可以使蛋白质变黄。这称为蛋白质的颜色反应，常用来鉴别部分蛋白质，是蛋白质的特征反应之一。

两分子尿素(NH2－CO－NH2)加热至180℃左右生成双缩脲(NH2－CO－NH－CO－NH2)并放出一分子氨。双缩脲在碱性环境中能与Cu2+结合生成紫红色配合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子中有肽键，其结构与双缩脲相似，也能发生此反应。可用于蛋白质的定性或定量测定。任何蛋白质或者蛋白质水解中间产物都有双缩脲反应。这个性质显示和蛋白质分子中所含肽键数目有一定的关系。肽键数目越多，颜色越深，但有双缩脲反应的物质不一定都是蛋白质或多肽。

含有苯环结构的氨基酸，如酪氨酸和色氨酸遇硝酸后，可被硝化成黄色物质，该化合物在碱性溶液(如NaOH)中进一步形成深橙色的硝醌酸钠。多数蛋白质分子含有带苯环的氨基酸，所以有黄色反应，但苯丙氨酸不易硝化，需加入少量浓硫酸才有黄色反应。右图展示了苯酚与硝酸的反应

除脯氨酸、羟脯氨酸和茚三酮反应产生黄色物质外，所有α—氨基酸及一切蛋白质都能和茚三酮反应生成蓝紫色物质。该反应十分灵敏，1：1 500 000浓度的氨基酸水溶液即能给出反应，是一种常用的氨基酸定量测定方法。

茚三酮反应分为两步：

第一步是氨基酸被氧化形成CO2、NH3和醛，水合茚三酮被还原成还原型茚三酮；

第二步是所形成的还原型茚三酮同另一个水合茚三酮分于和氨缩合生成有色物质。反应机理如图1所示

苏丹红Ⅲ+脂肪→橙色

苏丹红Ⅳ+脂肪→红色

还原性糖类（葡萄糖、果糖、麦芽糖）与斐林试剂也可发生颜色反应，生成砖红色的氧化亚铜沉淀。这种反应可以快速鉴别还原性糖的存在，但是斐林试剂需要现配现用。在过去就用这种方法检测尿液中的葡萄糖。

斐林试剂与葡萄糖反应方程式：

CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2---△-→Cu2O↓+CH2OH(CHOH)4COOH+2H2O