《食品保藏原理》是2006年12月1日
东南大学出版社出版的图书作者是刘建学，纵伟。
内容简介
本书在阐述食品保藏目的及意义、食品腐败变质原因和食品保藏基本原理的基础上，介绍了食品的罐藏、低温保藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等方法，对这些保藏技术的原理、方法、相关设备及加工因素对食品品质的影响进行了系统的论述。
目录章节
1绪论
1．1课程性质
1．2食品品质
1．2．1食品的食用品质
1．2．2食品的附加品质
1．3食品品质在储藏中的变化
1．3．1食品新鲜度的下降
1．3．2褐变
1．3．3淀粉老化
1．3．4脂肪酸败
1．3．5维生素的降解
1．4食品品质变化的规律
1．4．1食品品质变化的热力学规律
1．4．2食品品质变化的动力学规律
1．5食品保藏方法
1．5．1抑制食品生命活动的保藏方法
1．5．2维持食品最低生命活动的保藏方法
l_5．3利用无菌原理的保藏方法
1．5．4利用生物发酵保藏的方法
2食品化学成分和品质变化
2．1食品化学成分
2．1．1水分
2．1．2碳水化合物
2．1．3蛋白质
2．1．4脂类
2．1．5色素
2．1．6食品中的有毒成分
2．1．7维生素
2．1．8矿物质
2．2食品保藏中的品质劣化
2．2．1脂质酸败
2．2．2食品的褐变
2．2．3淀粉老化
2．2．4动物性食品新鲜度
2．2．5微生物对食品的作用
2．2．6维生素降解
3食品低温保藏
3．1概述
3．1．1低温储藏的种类和一般工艺
3．1．2低温储藏技术的发展
3．2低温储藏的基本原理
3．2．1温度对食品成分的影响
3．2．2温度对微生物的影响
3．2．3温度对酶活性的影响
3．2．4温度对果蔬呼吸和蒸腾作用的影响
3．3食品冷藏
3．3．1冷藏食品物料的选择和前处理
3．3．2预冷
3．3．3冷藏工艺和控制
3．3．4食品在冷藏过程中的变化
3．4食品冻藏
3．4．1食品冻结过程的基本规律
3．4．2冻结食品物料的前处理
3．4．3冻结方法和设备
3．4．4冻藏工艺和控制
3．4．5食品在冻藏过程中的变化
3．5低温储藏库的设计与管理
3．5．1低温储藏库的分类
3．5．2低温储藏库的组成
3．5．3低温储藏库的制冷工艺计算
4食品的气调保藏
4．1气调储藏的基本原理
4．1．1抑制果蔬的生理活动
4．1．2抑制微生物的生长繁殖
4．2气调储藏方法
4．2．1MA储藏
4．2．2CA储藏
4．3气调储藏设备
4．3．1塑料薄膜
4．3．2气调冷藏库
4．4气调储藏的特点
5食品干燥保藏
5．1食品干燥保藏原理
5．1．1湿物料的状态及水分
5．1．2湿物料的水分活度与平衡水分
5．1．3解吸与吸附
5．1．4食品在干燥过程中的主要变化
5．1．5食品干燥储藏所需的最低水分
5．1．6评价干制品品质的指标
5．2食品的干制方法及设备
5．2．1干燥工艺的选用与确定原则
5．2．2接触干燥
5．2．3空气对流干燥
5．2．4真空干燥
5．2．5能量场作用下的干燥
6食品的罐藏
6．1罐藏原理
6．1．1罐藏食品的分类
6．1．2罐头食品变质的原因
6．1．3罐头食品微生物污染的来源
6．1．4污染罐头食品的微生物种类
6．1．5食品热处理反应的基本规律
6．1．6加热对微生物的影响
6．1．7加热对酶的影响
6．1．8加热对食品营养成分和感官品质的影响
6．1．9罐头食品的传热
6．1．10罐头食品杀菌加热条件的推算
6．1．11杀菌强度的计算及确定程序
6．1．12罐头食品热杀菌条件的确定
6．2罐藏技术
6．2．1罐藏容器
6．2．2装罐
6．2．3预封
6．2．4排气
6．2．5罐头的密封
6．2．6罐头食品的杀菌和冷却
6．2．7罐头冷却
6．2．8包装
6．2．9罐头检验
6．2．10罐头食品常见质量问题及控制
6．3软罐头生产
6．3．1概述
6．3．2软罐头主要特点
6．3．3软罐头的包装材料
6．3．4软罐头生产工艺流程
7食品的辐照保藏
7．1食品辐照的意义及其特点
7．2食品辐照的基本原理
7．2．2辐照量单位与剂量测量
7．2．3食品辐照的物理学效应
7．2．4食品辐照的化学效应
7．2．5食品辐照的生物学效应
7．3食品辐照工艺及设备
7．3．1食品辐照的应用
7．3．2食品辐照工艺
7．3．3影响食品辐照效果的因素
7．3．4食品辐照装置
7．4食品辐照的安全性与法规
7．4．1辐照食品的安全性
7．4．2辐照食品的管理法规
7．4．3主要国家食品辐照准则
7．4．4我国辐照食品的发展现状
8食品超高压保藏
8．1超高压保藏技术的概念和特点
8．1．1超高压保藏技术的基本原理
8．1．2超高压杀菌的原理
8．1．3超高压对食品中酶的影响
8．1．4超高压技术处理食品的特点
8．2超高压对微生物的影响
8．2．1微生物超高压杀菌动力学曲线的形状
8．2．2微生物的耐压性
8．2．3影响超高压杀菌的主要因素
8．3超高压对食品成分与品质的影响
8．3．1超高压对食品基本成分的影响
8．3．2超高压对具体食品品质的影响
8．4超高压保藏技术
8．4．1食品超高压的杀菌工艺
8．4．2高压速冻和不冻冷藏
8．5超高压食品的包装设计
8．6食品高压保藏设备
8．6．1超高压处理设备的特点和要求
8．6．2超高压处理设备的种类
8．6．3超高压处理装置
9食品的腌渍与发酵保藏
9．1食品的腌制保藏原理
9．1．1盐渍加工中的防腐原理
9．1．2腌渍技术的主要影响因素
9．1．3食品发酵储藏的原理
9．1．4影响食品发酵的主要因素
9．1．5糖渍加工中的防腐原理
9．2食品腌渍对食品品质的影响
9．2．1食盐腌渍对食品品质的影响
9．2．2发酵对食品品质的影响
9．2．3糖渍对食品质量的影响
9．2．4改善腌渍品品质的方法
9．3食品腌渍技术
9．3．1食盐腌制过程中有关因素的控制
9．3．2食品腌制方法
9．3．3食品发酵技术
9．3．4糖渍技术
9．4食品腌渍装置与设备
9．4．1腌菜设备
9．4．2糖渍设备
10食品的熏藏
10．1食品熏藏的原理
10．1．1食品烟熏的目的及作用
10．1．2熏烟产生的条件
10．1．3熏烟的浓度和程度
10．1．4烟熏过程
10．1．5烟熏材料
10．2熏烟成分及其对食品品质的影响
10．2．1酚类
10．2．2醇类
10．2．3有机酸类
10．2．4羰基化合物
10．2．5烃类
10．2．6气体物质
10．3食品的熏制技术
10．3．1冷熏法
10．3．2温熏法
10．3．3热熏法
10．3．4电熏法
10．3．5液熏法
10．4食品熏制装置
10．4．1烟熏炉的选择
10．4．2直接发烟式烟熏
10．4．3间接发烟式烟熏
10．4．4隧道式连续烟熏装置
10．5熏制食品
10．5．1熏鱼
10．5．2食用槟榔
10．5．3熏制圆火腿
10．5．4熏枣
10．5．5熏制食品的危害性
11食品化学保藏
11．1食品化学保藏的原理
11．1．1防腐剂的作用机理
11．1．3保鲜剂作用原理
11．2食品化学保藏技术
11．2．1化学防腐保藏
11．2．2抗氧化保藏
11．2．3食品化学保鲜
11．3化学保藏对食品的影响
11．3．1苯甲酸及其钠盐
11．3．3山梨酸及其钾盐
11．3．4硝酸盐和亚硝酸盐
11．3．5食用香料
12食品的包装与保藏
12．1食品包装及其功能
12．1．1食品包装及其分类
12．1．2包装的功能
12．2．1玻璃与陶瓷容器
12．2．2金属包装材料及容器
12．2．3纸、纸板及纸包装
12．3食品的包装技术
12．3．1环境条件对食品品质的影响
12．3．2食品的防氧包装
12．3．3食品的防湿包装
12．3．4食品的隔光包装
12．3．5食品的无菌包装
12．3．6食品包装对其他环境因素的防护及活性包装
参考文献